Stručnjaci kažu: Maslinovo ulje ipak pogodno za pečenje i prženje

Tekuće zlato, kako još nazivaju maslinovo ulje od milja, poznato je po svojim blagodatima za zdravlje i glavna je karakteristika mediteranske prehrane.

Pečenje i prženje uobičajeni su načini pripreme jela, kako za industrijske, tako i za domaće postupke pripreme hrane.

Portal net.hr u svojem članku koji govori kako pravilno ispeći meso na maslinovom ulju, navodi da je ono puno bolja i zdravija opcija od suncokretovog. 

“Maslinovo ulje ima manje termolabilnih nezasićenih masnih kiselina što ga čini podobnijim za pečenje“, kažu dodajući da je njegov sastav stabilniji na većim temperaturama nego kod bilo kojeg drugog.

Kuća istarskog maslinovog ulja na svojoj web stranici objavila je također članak o prženju na maslinovom ulju i njegovoj važnosti u prehrani.

“Ono što je točno i znanstveno dokazano je da čisto ekstra djevičansko maslinovo ulje ima visoku točku dimljenja, čak do 215 °C što znači da je prikladno za prženje“, navode.

Može li se zaista smatrati prikladnim za pečenje i prženje odgovorili su za portal foodfacts.news stručnjaci s Kemijsko – tehnološkog fakulteta u Splitu i Prehrambeno – tehnološkog fakulteta u Osijeku.

Itekako poželjno, no važna je temperatura i vrijeme dodavanja

Profesorica s Kemijsko – tehnološkog fakulteta Split, doc. dr. sc. Mladenka Šarolić na naš upit je li maslinovo ulje pogodno za pečenje i prženje odgovara: "Da, itekako je poželjno i to ekstra djevičansko“.

Kaže da ono ima visoku stabilnost zbog velikog udjela oleinske masne kiseline koja je jednostruko nezasićena, a oksidativno stabilnija jer “ima manje mjesta koje su atraktivne kisiku da ih pocijepa“.

Druga ulja, pojašnjava, poput sojinog ili suncokretovog imaju višestruko nezasićene masne kiseline, kao što su linolna i linolenska i samim time oni su podložniji oksidaciji jer tijekom izlaganja visokim temperaturama dolazi do degradacije masnih kiselina, a nastaju i produkti oksidacije.

Kako navodi, maslinovo ulje sadrži također višestruko nezasićene masne kiseline, ali u punom manjem omjeru.

“Drugi važan čimbenik koji mu daje prednost pri izboru za prženje, kako dubokog tako i u manjim količinama ulja, su takozvani sastojci u malom“, otkriva splitska profesorica dodajući da se to odnosi na antioksidativne tvari, kao što su različiti fenolni spojevi, tokoferoli i drugi kojima obiluje zbog čega ga rangiramo na prvo mjesto kada je riječ o termičkoj obradi hrane.

Objašnjava i da rafinirano maslinovo ili ulje komine također sadrže udio oleinske masne kiseline, imaju višu točku dimljenja, ali zbog rafinacije nemaju sastojke u malom zbog čega se prvenstveno preporučuje ekstradjevičansko.

Navodi da je važna i sorta masline, kao i sama lokacija uzgoja jer se po sastavu razlikuju one iz toplijih od onih iz hladnijih krajeva. 

Napominje da ga je ipak najbolje dodati pri kraju kuhanja jer se fenoli u ulju tijekom dugotrajnog pečenja ili prženja na visokim temperaturama jednim dijelom gube, stoga se, kaže, preporučuju niže i prilagodba vremena izlaganja.

“No, ako maslinovo ulje nije izbor zbog cijene ili okusa, mirisa, palmino je također pogodno za pečenje i prženje zbog visokog udjela zasićenih masti, prvenstveno palmitinske kiseline, kao i kokosovo“, komentira.

Kod skladištenja ga je važno zaštititi od svjetlosti, kisika i visokih temperatura. Podsjeća i da ga treba koristiti što svježije jer se stajanjem gube antioksidativni spojevi. “Za razliku od vina, ulje je bolje što je svježije i što kraće stoji“, zaključuje sveučilišna profesorica.  

Najbolje ga koristiti u salatama ili dodati pri kraju kuhanja

“Djevičansko maslinovo ulje ima izuzetnu stabilnost i može se čuvati 18 mjeseci ili više“, otkriva prof. dr. sc. Tihomir Moslavac s osječkog Prehrambeno – tehnološkog fakulteta.

Ono, kaže, sadrži u većem udjelu mononezasićene masne kiseline (oleinska 55 - 83 posto) u odnosu na polinezasićene: linolna (3,5 - 21 posto) i linolenska (do jedan posto) što ga čini manje osjetljivim na oksidacijsko kvarenje za razliku od biljnih koja sadrže veliki udio polinezasićenih masnih kiselina.

“Od zasićenih masnih kiselina dominira palmitinska (7,5 - 20 posto)“, dodaje pojašnjavajući kako ulje sadrži visok udio fenolnih sastojaka koji su najznačajniji antioksidansi te pridonose stabilnosti od oksidacijskog kvarenja.

Prema riječima našeg sugovornika, zbog visoke temperaturne točke dimljenja pogodno je za kuhanje i prženje na razmjerno visokim temperaturama, ali se navedenim termičkim obradama gube pojedini polifenoli, hlapljivi alkoholi i esteri, a mijenja se miris. “Nutritivna vrijednost mu se malo smanjuje, ne previše“, naglašava.

Napominje i da se njegova probavljivost ne mijenja čak i ako se više puta uzastopno upotrebljava za prženje hrane.

Kako će se maslinovo ulje ponašati, nastavlja, ako je izloženo visokim temperaturama ovisi o kvaliteti (ekstra djevičansko, djevičansko, maslinovo, rafinirano), načinu pripreme hrane, omjeru između količine ulja i hrane (kod prženja), temperaturi i vremenu zagrijavanja.

Uvriježeno mišljenje da se ne treba koristiti za pečenje, prženje ili kuhanje pogrešno je, poručuje profesor

Rezultati istraživanja, kaže, pokazala su da bi vrijeme zagrijavanja maslinovog ulja trebalo biti što kraće ako želimo sačuvati što je moguće više bioaktivnih i antioksidacijskih spojeva jer se njihov sadržaj smanjuje tijekom vremena zagrijavanja.

“Prženje hrane na ulju karakteriziraju visoke temperature, između 180 i 190 °C“, navodi sveučilišni profesor dodajući da u usporedbi s drugima kao što su suncokretovo, pamukovo, sojino ili ulje kukuruzne klice, maslinovo ima znatno nižu razinu promjene. “Bilo je manje osjetljivo na oksidaciju u odnosu na neka druga rafinirana biljna ulja čak i kada je zagrijavano do 230 °C , a nastalo je i manje trans masnih kiselina“, konstatira.

Poručuje da je često spominjana predrasuda kako nije zdravo ako se upotrebljava za termičku pripremu hrane potpuno pogrešna.

Precizira da ako se na maslinovom ulju peče meso, onda dolazi do povoljne promjene u omjeru zasićenih prema višestruko nezasićenim masnim kiselinama. “No, što se tiče ribe, bolja je kombinacija kuhati je na maslinovom ulju“, otkriva.

Kako saznajemo, istraživanja su pokazale da se tijekom prženja najmanje promjene događaju pri tzv. prženju u dubokom ulju gdje je hrana potpuno uronjena u njega, a kada je samo djelomično okružena, promjene su bile veće.

Kod pripreme hrane kuhanjem, kaže, primjerice povrća u vodi kojoj je dodano malo maslinovog ulja, dolazi do hidrolize i prijenosa fenolnih tvari iz ulja u vodenu fazu. “Zato je kod takvih načina pripreme hrane najbolje dodati ga pred sam kraj kuhanja, primjerice, u juhe“, ističe osječki stručnjak za ulja.

Želimo li sačuvati što više nutritivnih tvari i biološki aktivnih sastojaka, najbolje ga je koristiti hladnog za salate. 

Tijekom prženja poželjni bioaktivni spojevi prenose se u hranu

Prema istraživanju čiji je glavni cilj rada bio istražiti promjenu profila djevičanskog maslinovog ulja tijekom uzastopnih ciklusa prženja i procijeniti prijenos metabolita u pomfrit otkriveno je da je ovo ulje bilo vrlo stabilno tijekom uzastopnog prženja.

Navodi se i da je prženje u djevičanskom maslinovom ulju povoljno zbog poželjnog sastava i visokog sadržaja bioaktivnih spojeva koji se mogu prenijeti u prženu hranu.

No, dodaju također kako je važno naglasiti da unos lipida treba biti umjeren i da je potrebno slijediti trenutne prehrambene preporuke.

U svakom slučaju, možemo zaključiti da termička obrada maslinovog ulja na visokim temperaturama nije štetna, ali najbolji je izbor koristiti ga sirovog, primjerice u salatama ili što kraće termički tretiranog kako bismo sačuvali njegove blagotvorne spojeve.