Čemu služe začini, suho voće i žitarice u mesnim prerađevinama?

Preradu mesa je teško zamisliti bez začina. I dok će jedni pomisliti samo na sol, češnjak, crvenu začinsku papriku, eventualno papar, ima onih koji razmišljaju o daleko većem izboru.

Osim što mijenjaju okus i miris proizvoda u koji se dodaju, svaki od začina ima jedinstvena antimikrobna i antioksidativna svojstva i djeluju kao konzervans. 

Tako se u mesne prerađevine mogu samostalno ili u mješavinama dodati i ružmarin, majčina dušica, menta, mažuran, timijan, bosiljak, đumbir, karanfilić, muškatni oraščić, cimet te mnogi drugi. Za pojačavanje okusa koriste se ekstrakti i eterična ulja.

Luk kao konzervans

Mesne prerađevine se gotovo ne mogu zamisliti bez češnjaka, ali i crvenog luka. Osim što djeluju na okus imaju sposobnost sprječavanja razvoja nepoželjnih mikroorganizama, djeluju i kao konzervans na širok spektar gljivica i bakterija koje mogu izazvati kvarenje proizvoda. Osim toga, poboljšavaju probavu hrane.

Kobasica: Gdje je glavna paprika, a gdje češnjak i biber?

Češnjak se odlično slaže s različitim kategorijama svinjetine, ovčetine i govedine, ali i s mesom peradi i divljači. Crveni se dodaje u preradi raznih vrsta mesa u količini do sedam posto. Prevelika količina djeluje negativno na okus krajnjeg proizvoda.

Začinske biljke za jedinstven okus

Začin s izraženim svojstvima konzervansa je ružmarin, a ima visoko antioksidativno i antimikrobno djelovanje. Može se koristiti svjež, osušen i u vidu eteričnog ulja. Odlično ide uz prerađevine od mesa divljači, ovčetine i peradi.

Timijan je biljni začin izraženog mirisa i okusa te je čest sastojak začinskih mješavina. Nalazi se u raznim mesnim prerađevinama. Djeluje antifungalno na brojne vrste gljivica. Sličnog djelovanja je i origano. Osim toga, ulazi u sastav jestivih folija, a znanstveno je dokazano je i da ima djelovanje na salmonelu.

Sok od aronije, sušene brusnice

U suvremenoj prerađivačkoj industriji dodaju se i voće, povrće, žitarice i druge biljne vrste. Veliku pažnju je privuklo dodavanje soka od aronije koja ima izraženo antioksidativno svojstvo i sprječava oksidativne promjene i poboljšava kvalitetu prerađevina. Slično je i s ekstraktima crnog ribiza i šipka. Dodaju se i voćne vrste u sušenom obliku. Prednost se daje šljivama, brusnicama i marelicama, ali i sušenom grožđu. Od žitarica se najviše dodaju zob i heljda koje se odlikuju većim sadržajem antioksidanata.

Zanimljivo je da su domorodački narodi Sjeverne Amerike, Indijanci izrađivali pemikan, mješavinu loja, sušenog mesa divljači i suhih bobica brusnice, borovnice i drugih.