Kako sačuvati meso u salamuri i pušnici na visokim temperaturama?

Visoke temperature zraka ne pogoduju tradicionalnom klanju životinja i pripremi tradicionalnih suhomesnatih proizvoda. Idealna temperatura se kreće do 6ºC. Kada je temperatura viša od 15ºC bolje je, ako je moguće, odložiti posao i pričekati hladnije dane.

Uz toplinu, kao ključan faktor, nije lako pripremati, usoliti, salamuriti i sušiti prerađevine. Još jedan faktor koji ima veliki utjecaj je vlažnost zraka. Sada je ona visoka i uz povećanu temperaturu rastu i rizici, jer se na proizvodima mogu razviti plijesan i trulež. 

Snižavaju temperaturu tijekom salamurenja

Sve što stoji usoljeno i u salamuri je pod opasnošću da se razviju procesi razlaganja mesa. Idealno bi bilo da je temperatura prostora ispod 5ºC. Poželjno je da temperatura preko dana bude ispod nule, a posebno tijekom noći, ali ne smije doći do smrzavanja mesa u salamuri.

Tri načina usoljavanja mesa za sušenje - pazite na temperaturu

U nedostatku rashladnih prostorija i objekata pronalaze se razna rješenja. Skuplja opcija je upotreba klima uređaja za rashlađivanje prostora. U posude gdje meso pacamo dodaju se boce u kojima je zaleđena voda. Koriste se i duple posude između kojih se pušta tekuća hladna voda. Neki proizvođači dodaju nešto veće koncentracije soli i začina koji sprječavaju negativne procese, ali se to štetno odražava na okus i kvalitetu krajnjeg proizvoda.

U slučaju da dođe do zamućenja tekućine salamure, potrebno je komade isprati vodom i dodati manju količinu soli i začina.

Tijekom sušenja bitne su temperatura i ventilacija

Na površini proizvoda u crijevima može se javiti plijesan, ali i na komadima koje smo objesili za sušenje. Ako se to dogodi, neophodno je oprati plijesan spužvom namočenom u vodi koja može biti blago posoljena. Nakon pranja prosuše se na zraku i vraćaju na dalje sušenje.

Više vrijednosti temperature djeluju negativno na sve što je deblje od tanjih kobasica. Južina donosi probleme. Temperatura dimljenja treba biti niža kako bi izbjegli da vanjski sloj bude prosušen i da se stvori pokorica, a vlaga iz središta ne uspije ispariti. To dovodi do propadanja proizvoda.

Ventilacija u pušnici treba biti dobra. Na višim temperaturama preporučuje se hladno dimljenje koje ne smije prelaziti 18ºC. Zrak treba uvijek cirkulirati i dobro je uključiti ventilator, ali on ne smije puhati izravno u meso zbog stvaranja pokorice već ga okrenite prema zidu.

Dimljenje piljevinom - od kojeg drveta koristiti i na što paziti?

Problem mogu napraviti i muhe ako se pojave. Mnogi to rješavaju otopinom vode i jabučnog octa kojim navlaže pijesak. Isparavanje octa ventilator raznosi po pušnici, a kiselost zraka ne odgovara muhama.