Nisu samo ukras šuma i vrtova, ljubičice neki i jedu. Zašto i kako?

Jestivo cvijeće novi je, a stari trend u svjetskoj gastronomiji. Na međunarodnoj sceni sve je više proizvođača, dok poznati potrošači i poznati chefovi zahtijevaju nove kombinacije za pripremu svojih delicija i koktela. Ovo je brzo-rastuće tržište, no statističkih podataka o njemu još nema.

U Europi postoji preko 90 vrsta iz roda Viola. Kod nas su najpoznatije mirisna (V. odorata), bijela (V. alba) i maćuhica (V. tricolor), no veliki je broj vrsta čiji se hibridi uzgajaju radi rezanog cvijeća i svojih mirisnih komponenti. Cvijet ljubičica sastoji se od pet latica različitih nijansi (plave, roze, bijele, žute). Stabljika je tanka i povinuta blizu cvijeta pa izgleda kao da cvijet visi, a srcoliki listovi sjajne su zelene boje. Najviše im odgovara tlo bogato humusom i djelomično zasjenjeni položaj.

Za početnike je najbolje da sakupljaju samo cvjetove jer iako su listovi ukusni u salatama, neki bi ih mogli zamijeniti s otrovnim ili nejestivim biljkama. Tako bi neuki sakupljač mogao listove ledinjaka (Ficaria verna) ubrati umjesto željenih listova ljubičice. Listovi ledinjaka se smatraju hepatotoksičnima. Važno je ne zaboraviti da se neke vrste naših divljih ljubičica ubrajaju u zaštićene proljetnice, pa je zato najbolje saditi u svom povrtnjaku ako je želite jesti.

I cvijeće se može jesti, tulipani idu s grahom, ali ne smijete pretjerivati

Sakupljanje za preradu i trgovinu bez ishođenja dopuštenja Ministarstva kažnjava se novčanom globom (kazne se penju do 26.000 eura za pravne osobe), a njihova prodaja i kupovina nije dozvoljena.

Za osobne potrebe ipak je dozvoljeno sakupljati do najviše pet komada podzemnih dijelova, 2 kg stabljike, 1 kg listova, 1 kg cvjetova, 0,5 kg sjemena, 10 kg plodova, 0,5 kg pupova i 1 kg steljke pojedine zaštićene biljke na dan u svježem stanju. Sakupljanje cijelih biljaka dovodi do njihovog nestajanja s nekog staništa i zato nije dozvoljeno.

Prehrambena vrijednost ili dekoracija hrani

Od brojnih vrsta divljih ljubičica sve su jestive, no neke su ukusnije od drugih. Cvijeće i listovi se učestalo koriste za jelo, no rizom nije jestiv. Konzumacija stabljika nekim osobama uzrokuje probavne smetnje. Cvjetovi se mogu dodavati u svježe salate, sirupe ili ocat. Dodaju se i u džemove i žele. Cvijeće je jestivo i često mirisno, ali nažalost brzo vene pa ga je moguće zalediti u kockici leda ili liofilizirati. Cvijet se može i kandirati, odnosno obložiti bjelanjkom i limunovim sokom, pa šećerom i onda osušiti. Takvi cvjetovi najčešće se koriste za dekoriranje jela. U izradi pića, ljubice se dodaju u ljetnu limunadu ili za osvježavajući martini. Od ostalih dijelova biljke, koriste se listovi za salate ili se blanširaju u varivima i juhama.

Nije preporučljivo jesti ljubičice koje rastu uz prometnice ili blizu konvencionalno tretiranih nasada, pogotovo stoga što se neke biljke iz ove porodice ubrajaju u hiperakumulatore i koriste se za fitoremedijaciju (čišćenje onečišćenog tla), što znači da će u uvjetima zagađenog okoliša one nakupljati velike količine teških metala.

Fitokemijski profil mirisne ljubičice

Mirisna ljubičica (Viola odorata) sadrži alkaloide, glikozide, saponine, metil-salicilate, sluz i vitamin C. Preko 30 ciklotida je izolirano iz nadzemnih dijelova mirisne ljubičice, od koji je 13 potpuno novih. Antocijanini su prisutni u ocvijeću. Uz navedeno prisutni su tanini, fenoli, derivati kafeinske kiseline i kumarini.

Biljke iz ovog roda sadrže sekundarne metabolite uključujući, flavonoide, alkaloide (violin i kvercetin) i eterična ulja. Violin iz korijena ljubičice je emetik i izaziva povraćanje. Zbog svojeg sastava ljubice su tradicionalno korištene kao diuretik, anti-upalno sredstvo, za trbobolju i za čišćenje crijeva, probleme s kožom te komplikacije gornjeg dišnog sustava. Zbog sadržaja salicilne kiseline, korištena je i protiv glavobolje (kao aspirin).

Zeus je volio ljubičice

Različiti kultivari se proizvode za potrebe cvjećarstva i ekstrakciju eteričnih ulja. Mogu se ekstrahirati različitim metodama no najčešće se to radi parnom destilacijom. Tako dobivena eterična ulja koriste se kao aroma za prehrambene proizvode te u proizvodnji parfema. Vjeruje se da je u viktorijanskoj eri Francuska trošila šest tona ovog cvijeta godišnje. Ekstrakt pigmenta iz cvjetova se koristi za izradu lakmus papira, jer latice reagiraju na promjenu pH vrijednosti.  

Tijekom povijesti su bile cijenjene ne samo u florikulturi, nego su štovane kroz književnost, medicinu i umjetnost. Mirisna ljubičica spominje se još u 4. stoljeću prije Nove ere kada su je stari Grci uzgajali radi njene ljekovitosti. Također, zavodljivi cvijet povezuje se s grčkom božicom ljubavi, Afroditom. Zeus je pak ispunio livadu ovim cvijećem da utješi svoju ljubavnicu nakon što ju je pretvorio u junicu. Napoleon je ljubičicu smatrao znakom ustrajnosti i hrabrosti.

U florikulturi, koriste se kao zeleni prekrivač tla jer su rastom niske i neke vrste stvaraju veće količine zelene mase. Neki drugi hibridi rastu puzajući i pogodni su za viseće tegle. U vrtu se kombiniraju sa zijevalicama, nevenom i karanfilom.

U alelopatskim okvirima, poznato je da inhibiraju rast drugih biljaka pa sprječavaju širenje korova. Dodatno, za njih se zna da odbijaju neke nametnike kao što su biljne uši i japansku bubu.

I na kraju samo napomena da kućna biljka koju zovemo afrička ljubičica nije u botaničkom srodstvu s pravim ljubičicama iz porodice Violaceae.