Od 1 kg mesa naprave 2 kg šunke - zašto čitati deklaracije?

Voda i poljoprivreda. Reklo bi se ne ide jedno bez drugog - nužan je sastojak poljoprivrede, bez nje ne može niti jedna biljka ili životinja.

Ali to nije voda o kojoj je ovaj tekst već o onoj koja se oduzima ili dodaje na kraju proizvodnog procesa nekog prehrambenog proizvoda. Jedan primjer su proizvodi na bazi ribe i mesa, gdje se kroz mala slova na pakiranjima pokušavaju sakriti (bolje rečeno “zamazati”) podaci proizvođača o dodanoj vodi u nekom proizvodu. Drugi primjer je njezina količina koja nestaje prilikom sušenja odnosno svođenja vlage na standard i koja često ljuti naše ratare kod obračuna.

Prvo, standardi vlage i sušenje. Većina poljoprivrednih proizvoda prolazi neku vrstu sušenja u kojoj se voda svodi na neki "standard“. On nije ništa drugo nego mjera koju je neki pravilnik odredio na temelju fiziološkog ponašanja neke poljoprivredne kulture. Evo primjera:

Standardna vlaga za kukuruz je 14%. To je vlaga na kojoj se može dugo i kvalitetno čuvati u skladištima, te kao takva služi za obračun i trgovanje. To znači ako poljoprivrednih doveze 1.000 kg kukuruza otkupljivaču sa 20% vlage, da ga svođenjem na 14% vlage u obračunu ostane samo 1000*(100%-20%)/(100%-14%) = cca 930 kg. Tih 930 kg je kukuruz sa 14% vlage i na njemu je baziran obračun otkupa, dok je 70 kg vode je isparilo u procesu sušenja.

U praksi je to vlaga u pravilu od 13-15%, jer teško je osušiti baš točno na 14%. U toj igri 1% krije se puno prostora za dobitak i gubitak, jer ako je presušio (npr na 13%) otkupljivač će izgubiti 1% težine robe jer kupac u pravilu ne priznaje ovaj svoj dobitak. S druge strane u procesu skladištenja koji zna trajati i nekoliko godina isto se događaju procesi hlađenja, grijanja, elevacije itd. tako da i vlaga varira zbog vanjskih uvjeta i zapravo je nemoguće 100% kontrolirati izlazne parametre.

Vlaga i sušenje 

Ako pogledamo pravilnik za mlinske proizvode, oni deklariraju max 15% vlage u brašnu. Znači, ako je mlinar kupio kukuruz sa 13,5% vlage, a izlazni proizvod mu je na 15% vlage, umjesto 1,5% kukuruza može dodati u procesu meljave vodu (koja je bitno jeftinija od kukuruza).

Tako da se cijela mlinska, pekarska, prehrambene i slične industrije igraju s vodom. Ne mislim to negativno, to je sastavni dio igre o uspjehu ovih industrija gdje je tih 1% vode često 10% više profita. Radi se o niskoprofitnim industrijama tako da smatram da je fokus na vodu sasvim ispravan, a često i pitanje konkurentnosti i opstojnosti tvrtke (ako svi to rade morate i vi inače ste mrtvi...). Međutim, u ovom sektoru je EU i HR regulacija dosta dobra, pa se to igranje u pravilu svodi na 1-2% prostora za igru.

Slična priča kao za kukuruz može se ispričati za sve uljarice i žitarice, orašaste plodove itd. Voda je svuda oko nas i u svim proizvodima biljnog i životinjskog porijekla, te je fokus na parametre vlage ulazne sirovine i izlaznog proizvoda vrlo bitan. Dat ću vam jedan primjer iz bivšeg života, silos za kojeg sam radio je prodavao oko 30.000 tona pšenice godišnje, a prosječne vlage su bile oko 1% niže od standarda. Kod pšenica je to uvijek tako, roba u pravilu ulazi (pre)suha u silose već kod otkupa jer su vanjske temperature u žetvi 30+ °C. Tih 1 % je godišnji gubitak od 300 tona pšenice (zapravo 300 tona vode, nećemo cjepidlačiti), odnosno prosječno sa sadašnjim cijenama tih 1% vrijedi oko 50.000 EUR. Jedan posto ne zvuči tako grozno, ali 50.000 EUR zvuči poprilično loše. To je iznos koji su izgubili lokalni poljoprivrednici i otkupljivači jer je roba bila presuha kod ulaza.

Kako izgleda priča kod mesa i ribe? Tu počinje igra u kojoj su postotci dodavanja vode dvoznamenkasti i gdje bi krajnji potrošač morao biti jako educiran da se snađe u toj igri. Vrlo često je jedina razlika između jeftine i skupe šunke u količini vode koju je proizvođač na ovaj ili onaj način ugurao u proizvod.

Tisuću grama fileta - 620 g azijske ribe, 380 g azijske vode

Dat ću dva školska primjera na filetu ribe pangasius i na šunki za pizzu:

Filet pangasiusa. Pangasius je jeftina vrsta soma za uzgoj i dolazi iz Azije zaleđen na -18°C. Prevozi se brodskim kontejnerima i dosta je popularna roba u EU – podaci govore o stotinjak tisuća tona prodanog proizvoda. Popularan je jer je filet bijele ribe, bez kostiju, a jedan je od jeftinijih. Filet soma često košta na polici 4-5-6 EUR/kg što je 2-3 x jeftinije od nekih standardnih EU riba poput lososa, pastrve, šarana.

Ali kad se pogleda deklaracija, shvatimo da je u filet te ribe prvo injektirana voda, a zatim da je cijeli dvaput glaziran (glaziranje je tehnološki postupak stavljanja tankog sloja vode na proizvod, koji time bolje čuva proizvod kod dugog čuvanja u hladnjačama).

Naime, ovako piše na jednoj deklaraciji: Uzgojeno u slatkoj vodi. Sastojci: Pangazius fileti (62%), voda (20%), stabilizatori: E451, E452; regulatori kiselosti: E330, E331, E332; sol. Ukupna količina: 5 kg, Neto količina (bez glazure): 4 kg. 

Proces je jednostavan i radi se na način da se zamrznuti filet provuče kroz hladnu vodu koja se zbog razlika u temperaturi odmah zaledi na ribljem mesu. Obično je nanos vode u jednom glaziranju 10-tak %, tako da se u ovom slučaju moralo duplo glazirati. Gledajući deklaraciju, od 1000 grama kupljenog fileta zapravo ste kupili 620 grama azijske ribe, te 380 grama azijske vode. Zapravo ste umjesto 4-5-6 EUR/kg platili 8-9-10 EUR/kg filet pangasiusa. Tih 38% vode je ionako nestalo kad ste ovakav filet odledili ili ispekli. Za te novce ste mogli kupiti svježi filet šarana ili pastrve, što vam toplo preporučam idući put.

Šunka za pizzu. Postoje neke koje su nevjerojatno jeftine. Igra je još grublja nego kod pangasiusa, od 1 kg mesa napravi se 2 kg šunke. Ne kažem da je tu išta loše ili da je ta šunka manje zdrava od one u kojoj je manje vode (osim soli i E koji vam trebaju da bi uvukli toliko vode u meso i sačuvali ovakav proizvod prije konzumacije), ali treba toga biti svjestan kad se kupuje jeftino – zapravo kupujete uglavnom više vode u proizvodu za manje novca.

Jedna deklaracija tako navodi: Šunka za pizzu. Polutrajna kobasica. Ovitak nije jestiv. Sastojci: Svinjsko meso (50%), voda, škrob, sol, zgušnjivači: E407a, E412, regulatori kiselosti: E451, E500; emulgator: E450; stabilizator: E452; šećer, antiokisadans: E301; bojilo: E120; arome, konzervans: E250. 

Čitajte deklaracije

Pršuti. Velika je razlika kod tradicionalnih dalmatinskih pršuta koji od kg mesa dobiju pola kg pršuta (duži proces sazrijevanja i veći % gubitka vode u tom procesu) ili kod nekih drugih receptura gdje je se od kg mesa dobije 0,7-0,8 kg pršuta. To znači da vrlo rado plaćam tradicionalni dalmatinski pršut 20-30% više nego neki koji koristi talijanski način proizvodnje – jer kupujem manje vode.

Poljoprivredne priče Ivana Malića možete pročitati i na njegovu blogu. 

Lista je duga, primjeri su svugdje oko vas/nas – kuleni, kobasice, hrenovke, paštete, nuggetsi, burgeri, sirevi itd

Cilj ovog teksta je osvijestiti ulogu vode u poljoprivredno prehrambenoj industriji i pomalo educirati krajnje potrošače da ne plaćaju skupo gdje ne trebaju. Čitajte deklaracije i pokušajte razumjeti što vam se prodaje, ne kupujte jeftino (dok ne pogledate koliko vode je u proizvodu) samo zato što je jeftino. U industriji postoji puno jeftinih proizvoda koji su kvalitetno sasvim OK i razlika u cijeni je puno veća od razlike u kvaliteti tih proizvoda. To su npr. robne marke brašna ili jaja koje su u pravilu jako dobre kvalitete - jako teško je proizvest loše jaje.

Kod ribe, mesa, sireva i prerađevina, čitajte dobro što piše jer često je razlika u cijeni razlika u vodi u nekom proizvodu.