Istine i zablude o medu: Kako prepoznati pravi?

O medu se često u medijima i među potrošačima, a ponekad, nažalost, i među nedovoljno educiranim pčelarima, prenose brojne zablude. Gotovo da bismo mogli reći da uz patvorenje meda postoji i patvorenje činjenica o medu. Razumljivo je da zbog pojave patvorenog meda na tržištu, potrošače interesira kako prepoznati pravi med, no širenje zabluda o medu u tome neće nimalo pomoći.

• Zabluda: Med se mora uzimati drvenom žlicom.
• Istina: Med se može uzimati i jesti običnom metalnom žlicom. 

Ova zabluda potječe iz vremena kad nije postojalo inox posuđe pa su žlice bile aluminijske. S obzirom na kiselost meda (3,5 do 5,5 pH), organske su kiseline otapale dio metala iz aluminijskih žlica, a i posuda općenito. Tada se preporučivalo uzimati med drvenom žlicom, kako metal ne bi promijenio sastav meda.

Drvene žlice za med ne zadovoljavaju današnje higijenske standarde

Danas se med čuva i skladišti u inox bačvama, a vrca u inox vrcaljkama. Inox je općenito preporučljiv metal u pčelarstvu, a med se može uzimati žlicom od inoxa koja je danas standard.

Drvene žlice za med ne zadovoljavaju današnje higijenske standarde s obzirom na to da se drvo ne smije prati u perilici posuđa niti deterdžentom. Naime, drvo uvijek upije nešto deterdženta, a ako se pere bez deterdženta onda se bojimo da nije dobro oprano. K tome, drvo je izvrsna podloga za stvaranje mikroorganizama, pogotovo ako se koristi za uzimanje meda kod upale grla.

• Zabluda: Pravi med je samo onaj koji je kristaliziran.
• Istina: Pravi med može biti u tekućem kao i u kristaliziranom stanju.

Kristalizacija je prirodno svojstvo meda i svaki će med s vremenom kristalizirati, ili kako se zna reći "ušećeriti". Brzina kristalizacije meda ovisi o vrsti meda, o sadržaju šećera, o peludnim zrncima, o temperaturi čuvanja i o stres-faktorima koje je med prošao prilikom vrcanja. To što je med kristaliziran ne može biti pokazatelj ničega.

Neki prirodni medovi kristalizirat će već u saću, poput primjerice nekih vrsta meduna ili meda uljane repice, a neki neće kristalizirati godinama, primjerice med bagrema.

• Zabluda: Pravi med se prepoznaje po tome što pecka u ustima.
• Istina: Pravi medovi imaju različite okuse – slatko, kiselkasto, gorko, različitih intenziteta i harmoničnosti.

Peckanje u ustima je subjektivan osjećaj koji ovisi o tome koliko određena osoba ima razvijeno osjetilo okusa i što je jela prije meda. Ako je prije meda u ustima bio ljuti feferon ili blagi biljni čaj, doživljaj okusa meda bit će sasvim drugačiji.

Med ne mora biti sladak

Percepcija okusa meda, odnosno koliko će taj okus biti disharmoničan, ovisi i o strukturi šećera u medu. Postoje vrste meda koje imaju disharmoničan okus, a može to biti i med svake vrste, što ovisi o paši i biljnim vrstama. Načelno, meduni su manje slatki, ne izazivaju osjećaj "peckanja", ali su odlični medovi.

• Zabluda: Med mora biti sladak.
• Istina: Neki medovi nisu slatki.

Neki medovi nisu slatki, primjerice, kesten je gorak. Ni med planike ne bismo nazvali slatkim. Dapače, u Italiji je taj med jako cijenjen i skup, a prodaje se pod nazivom "Miele amaro" - "gorki med". Kod oba ta meda, i kestena i planike, pravilo je da što su više sortni, odnosno što je veći postotak peludnih zrnaca kestena odnosno planike u medu, to im je i okus intenzivniji odnosno gorči. Med od metvice je kiselkastog okusa, isto kao i med nekih drugih livadnih vrsta biljaka.

Planika i metvica su izuzetno kvalitetni, rijetki i sortni medovi i ne mogu se dobiti svake godine. Za te medove vrhunske kvalitete moraju se poklopiti i dobri vremenski uvjeti, dobre biljne paše i jake snage pčelinje zajednice. I kesten, nažalost, zbog bolesti kestenovih stabala te klimatskih promjena postaje sve rjeđi – teško ga je dobiti svake godine.

• Zabluda: Prirodni med ne privlači mrave.
• Istina: Prirodni med u svom sastavu sadrži šećer i privlači mrave.

Nedavno je objavljen tekst koji čitatelje upućuje da će se mravi razbježati kad stavite pred njih žlicu meda. Med sadrži šećer i zato privlači mrave. Ako se dogodi da mravi, ili neka druga životinja, bježe od meda, bježite i vi. Takav med nije prikladan niti za ljude niti za životinje, i uputno se zapitati je li to uopće med i sadrži li neke kemijske tvari koje odbijaju životinje!?

• Zabluda: Kad se okrene staklenka s medom, mjehur zraka koji krene prema gore svojom brzinom ukazuje je li riječ o medu. U prirodnom medu taj mjehur zraka putuje sporije, a ako ide brzo – to nije med.
• Istina: Brzina kretanja zračnog mjehura ovisi o količini vlage u medu, odnosno govori nam o viskoznosti/gustoći tvari kroz koju prolazi mjehur zraka, a ne kakav je med. Svaki med može imati različitu količinu vlage pa će i brzina kretanja mjehura biti različita.

Med sadrži vodu 

Ako med sadrži 15% vode, zračni mjehur kretat će se sporije nego ako ima 19%. Svaki med može imati različitu količinu vlage. Pravilnik o medu propisuje za većinu medova da ne mogu sadržavati više od 20% vode. Što je sadržaj vode viši, zračni mjehur ići će brže, a još uvijek će med biti dobar. Na viskoznost meda utječe i temperatura zraka. Zimi će se zračni mjehur kretati sporije, a ljeti brže.

• Zabluda: Med ne sadrži vodu. Ako se nakapa na papirnati ubrus, neće probiti na drugu stranu.
• Istina: Med sadrži vodu. Ako se nakapa na papirnati ubrus, probit će na drugu stranu, a brzina toga ovisi o količini vode u pojedinom medu.

Med sadrži u prosjeku 15 do 29% vlage, a to je navedeno i u Pravilniku o medu.

• Zabluda: Ako žlicu meda spustimo u vodu, pravi med će pasti na dno čaše, a lažni će se početi rastapati.
• Istina: Ovisno o količini vlage u medu, neki će se rastopiti, a neki neće.

Brzina otapanja meda ovisi o količini vlage u medu i o temperaturi vode. Med koji sadrži 19 ili 20% vlage otapat će se brže nego med s 15% vlage. Što je voda toplija, med će se brže otapati.

• Zabluda: Čovjek i sam može napraviti med potapanjem ili kuhanjem cvjetova maslačka, ili zasipavanjem grančica ružmarina šećerom.
• Istina: Med može napraviti samo medonosna pčela.

Često se objavljuju i dijele recepti tipa "napravite sami svoj med". Čovjek ne može napraviti med. Potapanjem ili kuhanjem biljaka u šećeru može se dobiti šećerni sirup. Samo medonosna pčela može napraviti med. Podsjetimo na definiciju meda iz pravilnika o medu (NN 93/09): "Med je sladak, gust, viskozni, tekući ili kristaliziran proizvod što ga medonosne pčele (Apis mellifera) proizvode od nektara medonosnih biljaka ili sekreta živih dijelova biljaka, ili izlučevina kukaca koji sišu na živim dijelovima biljaka, koje pčele skupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari, izdvajaju vodu i odlažu u stanice saća do sazrijevanja." 

• Zabluda: Pravi med nije ljepljiv kad se protrlja među prstima. Ako se lijepi to pokazuje da sadrži šećer ili umjetni zaslađivač.
• Istina: Med je prezasićena otopina šećera i zato je svaki med ljepljiv.

Ima li med rok trajanja?

Ne postoji med koji nije otopina šećera niti vrsta meda koja ne bi bila ljepljiva. Prosječni sadržaj šećera u medu je 80 grama šećera na 100 grama ukupne mase meda.

• Zabluda: Kad se vrh šibice ili štapića s vatom namoči u med i zapali, ako je med pravi – neće gorjeti.
• Istina: Vrh šibice neće gorjeti ako je namočen u med, kao niti u druge otopine šećera u vodi.

Med nije neka posebna nezapaljiva supstanca. Svaki med sadrži i vodu i zbog toga ne gori.

• Zabluda: Ako med stavimo pod jezik, pravi med se osjeća kao tvrda supstanca.
• Istina: Med pod jezikom može se osjećati i kao tvrd i kao mekan, ovisno o količini vode u medu.

Doživljaj tvrdoće meda pod jezikom ovisit će o tome koliko med sadrži vlage – što je manje vlage, med je kompaktniji. Stoga će naš doživljaj biti da su neki medovi mekši, a neki tvrđi.

• Zabluda: Kad se malo meda zagrije na visokoj temperaturi u mikrovalnoj pećnici, prirodni med će karamelizirati, a lažni će biti pun mjehurića.
• Istina: Svaki med će kad se zagrije na visokoj temperaturi biti pun mjehurića.

Med se na visokoj temperaturi topi. Kad prijeđe u tekuće stanje, proključat će i biti pun mjehurića.

• Zabluda: Med nema rok trajanja.
• Istina: Med traje 3 godine.

Nakon 3 godine med je i dalje jestiv, ali u njemu raste udio hidroksimetilfurfurala (HMF) čiji udio ne smije biti više od 40 miligrama po kilogramu meda. Čak i u idealnim uvjetima čuvanja (temperatura od 5 do 25 °C, na suhom i tamnom mjestu), ta razina postaje veća nakon tri godine. Nakon toga med je i dalje jestiv, ali je lošije kvalitete te se prema direktivi EU i nacionalnom Pravilniku o medu smije koristiti samo u industrijskoj proizvodnji. Ni pčelama se takav stari med ne smije dati za prihranu, jer zbog visokog HMF-a ugibaju. 

Kako prepoznati pravi med?

Nema takvih trikova kojima bi se mogao prepoznati pravi odnosno lažni med. Postoje, međutim, neki upozoravajući znakovi kod kojih se možemo zapitati je li to što se kupuje uopće med.

Neke patvorine meda su toliko loše da se mogu prepoznati u trenu. Primjerice, ako med kadulje, lavande ili ružmarina ima intenzivan miris na te biljke, to je patvorina gdje se masa nečega što ima sličnosti s medom aromatizira eteričnim uljima i prodaje. Općenito, kod svih medova koji kad otvorite teglu imaju intenzivan miris koji podsjeća na eterično ulje, ako med miriši kao smjesa mirisa koja se širi iz aroma lampe, vjerojatno je da je eterično ulje dodano u med.

Kod kupnje meda, kao i kod druge hrane, važno je čitati deklaraciju o proizvodu. Nekada na samoj deklaraciji piše da to nije med koji je deklariran. Primjerice, med lavande (250 g), na kojem pod sastojcima piše: med, eterično ulje lavande. To nije med lavande.

Na tržištu se nude medovi nekih biljaka koje nisu značajno medonosne, poput meda od ruže, meda od maline… pa se naši pčelari nađu na mukama kad im kupci traže takve medove ili, primjerice, med od mimoze. Takav med ne postoji, kao što ne postoje medovi u zelenoj, plavoj niti ljubičastoj boji.

Savjet kupcima meda je da kupuju med kod poznatog, lokalnog pčelara za kojeg znaju da ima košnice. Tako će biti sigurni da kupuju pravi med.