Znate li što je HMF i kako spriječiti njegovo povećanje u medu?

Med je kao što to već nadam se svi znamo, slatki prirodni proizvod koji proizvode samo pčele, tako da skupljaju nektar sa cvijeća nakon čega ga pretvore u svima nama prepoznatljivu slatku tvar koju nazivamo med. 

Uglavnom se sastoji od vode, ovisno o vrsti 15–20% i dvije vrste prirodnih šećera glukoze i fruktoze, uz prisutnost otprilike 22 druga prirodna šećera. U svom sastavu sadrži i najrazličitiju mješavinu dušikovih spojeva, laktona, proteina, inhibibina bogatog antibioticima, enzima, fenolnih antioksidansa, aroma spojeva, aminokiselina i organskih kiselina, glukonske kiseline, fenolnih kiselina, flavonoida, minerala, vitamina, organskog spoja 5-hidroksimetilfurfurala - HMF.

Iako se uglavnom smatra kao sigurna nekvarljiva hrana, neupitnih prehrambenih i ljekovitih svojstava, treba znati da se i on može pokvariti te se u njegovom sastavu može pronači teških metala no uglavnom samo u tragovima, te nekih alkaloida kao i HMF-a i njegovih derivata što može pridonijeti toksičnosti meda.

Najbolji i 'najjestiviji' je med direktno iz košnice

Sama koncentracija HMF-a u njemu je parametar koji ukazuje na svježinu jer je obično odsutan ili je prisutan u samo vrlo malim količinama u novom tek vrcanom medu, dok se njegova koncentracija povečava tijekom same prerade uključujući i vrcanje i / ili zbog starenja. Dakle, najbolji i 'najjestiviji' je direktno iz košnice dok se svaka daljnja manipulacija istim odražava na njegovu kvalitetu bez obzira pazili mi to ili ne tijekom vrcanja, skladištenja i pakiranja.

Osim uvjeta vrcanja i skladištenja, upotreba metalnih inox spremnika i cvjetnih izvora ključni su čimbenici koji utječu na razine tog organskog spoja.

Koncentracija HMF-a (mg/kg) u medu proizvedenom u Hrvatskoj na primjer iznosi do otprilike 24 mg/kg. U Češkoj se to prema istraživanju BMC Chemistry kretalo 10 - 44 mg/kg dok je u istom istraživanju BMC Chemistryja u Portugalu na sobnoj temperaturi razina iznosila od 18.00 do čak 94.00 mg/kg (Izvor: BMC Chemistry).

5-hidroksimetilfurfural se osim za med smatra jednim od glavnih indeksa kvalitete različitih komercijalnih proteina sirutke, melase, kruha, mliječnih proizvoda i voćnih sokova do likera i mnogih drugih proizvoda koji sadrže šećer.

Hranom, poznato je, ljudi mogu unositi između 30 i 150 mg HMF-a dnevno putem različitih prehrambenih proizvoda i to ne mora značiti da unose otrov u tijelo jer u većini studija je zaključeno kako ima uglavnom negativne učinke na ljudsko zdravlje, poput citotoksičnosti prema sluznici, kože i gornjih dišnih putova, mutagenosti, kromosomske aberacije i karcinogenosti prema ljudima i životinjama...

Naime, novijim opsežnim studijama dokazano je da uz negativne učinke na organizam ima i vrlo širok raspon pozitivnih učinaka, poput antioksidativnih, antialergijskih, protuupalnih, anti-hipoksičnih, anti-hiperurikemičnih učinaka.

Kemijski spoj koji nastaje razgradnjom glukoze i fruktoze

Samim stajanjem se može, kako je dokazano, znatno, ovisno o uvjetima skladištenja, povećati njegov sadržaj. HMF je dakle kemijski spoj koji nastaje razgradnjom glukoze i fruktoze u medu. Proces razgradnje ubrzava se zagrijavanjem i toplinom, ali i izloženosti meda svjetlosti i vlazi. Stoga, onaj koji se čuva na toplom, svijetlom i vlažnom mjestu će imati viši sadržaj HMF-a od onog koji se na primjer u istoj ambalaži čuva na hladnom, tamnom i suhom mjestu.

Taj sadržaj se obično mjeri u mg/kg. Europska unija je propisala da med ne smije imati više od 40 mg/kg HMF-a. Onaj s većim sadržajem može imati smanjenu nutritivnu vrijednost i može biti kao takav nešto manje stabilan.

Istraživanja su nadalje pokazala da se njegov sadržaj u može povećati za oko 10% godišnje. To znači da med iz Hrvatske koji ima 24 mg/kg HMF-a nakon jedne godine može imati 26,4 mg/kg, a da ga u međuvremenu nakon skladištenja nismo ni 'pipnuli'. Stopa stvaranja ovisi i o omjeru fruktoze i glukoze te vrsti nastalih šećera, ali i o sadržaju vlage tako da je važno imati niži postotak vlage u medu. Objavljeno je tako i da pri pH 4,6 fruktoza ima pet puta veću reaktivnost od glukoze, a visok omjer fruktoze i glukoze u medu ubrzat će reakciju i dizanje HMF-a.

Da bi spriječili povećanje njegova sadržaja, pčelari ga uglavnom čuvaju na hladnom, tamnom i prije svega suhom mjestu bez stranih mirisa. Možete ga čuvati u hladnjaku ili zamrzivaču, no nakon kupnje dovoljno ga je držati na sobnoj temperaturi izvan utjecaja sunčeve svjetlosti. Između ostalog HMF je razlog što med nema nakon punjenja neograničen rok upotrebe već je to najčešće ovisno od proizvođača do proizvođača 2-3 godine od datuma punjenja.

Evo nekoliko praktičnih savjeta za čuvanje meda:

• Čuvajte ga uvijek u zatvorenoj posudi.
• Čuvajte ga na hladnom mjestu (do 20 stupnjeva Celzijevih ili niže).
• Čuvajte ga na tamnom mjestu izvan doticaja sunčeve svjetlosti.
• Čuvajte ga na suhom mjestu jer je hidroskopan i upija vlagu i mirise.

Ako niste sigurni kako ga čuvati, najbolje je obratiti se proizvođaču - pčelaru.