Prehrambeno-tehnološki fakultet unaprjeđuje kvalitetu jakih pića kroz tradiciju i nove pristupe

Na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu u Osijeku održana je edukacija o sustavnom ocjenjivanju jakih alkoholnih pića. Iako ovaj proces traje već 20 godina, Fakultet je u posljednje tri godine preuzeo glavnu organizaciju. 

Prvih 16 godina, dok su uz Hrvatsku gospodarsku komoru bili suorganizatori, ocjenjivanja su imala prvenstveno edukativni karakter, s dodatnim predavanjima uz samu evaluaciju.

"Posljednjih godina primijetili smo značajan napredak te smo odlučili, otkako smo preuzeli organizaciju, omogućiti prijavu samo registriranim proizvođačima. Izgradili smo dobru osnovu i svjedoci smo kako je u Hrvatskoj sve više kvalitetnih zanatskih destilerija. Trenutno ih imamo preko 60", naglašava Ante Lončarić, izvanredni profesor Prehrambeno-tehnološkog fakulteta.

Od arome do teksture

Prošle godine prijavilo se oko 40 proizvođača s 120 različitih uzoraka. S obzirom da je ove godine jubilarno 20. izdanje, pozvali su u goste Darija Grabarića, jedinog WSET edukatora u Hrvatskoj, koji je održao radionicu za podizanje razine znanja, kako bi panelisti bili spremni za ocjenjivanje.

"Na radionici ćemo se fokusirati na viski, kako bismo pokazali kako jednostavna sirovina poput ječma može stvoriti širok spektar aroma, okusa i senzacija", dodaje Lončarić.

Radionici su prisustvovali dekan PTFOS-a prof. dr. sc. Jurislav Babić te izv. prof. dr. sc. Antun Jozinović, izv. prof. dr. sc. Mato Drenjančević, doc. dr. sc. Toni Kujundžić, doc. dr. sc. Krunoslav Aladić, dipl. ing. Ivana Nemet, Dino Romić, Davor Varga te Lončarić.

"Cilj je da ocjenjivači nauče bolje razumjeti pića, od aroma do teksture i završnog dojma, ali i da prepoznaju kako cjelokupni doživljaj komunicira s publikom. Procjena ne smije biti isključivo tehnička – važno je da piće prenosi priču. Publika to odmah prepoznaje, dok tehnički detalji dolaze u drugi plan“, istaknuo je Dario Grabarić.

WSET (Wine & Spirit Education Trust) je najprestižnija svjetska institucija za edukaciju o vinu i jakim alkoholnim pićima, često nazivana “Oxfordom” u ovom području. Institucija djeluje u preko 72 zemlje na 15 jezika.

"Radim kao edukator i konzultant, a posebnu pažnju posvećujem suradnji s mladim barmenima kroz Art of Bar akademiju i druge škole u Zagrebu. Smatram da barmeni trebaju poznavati pića jednako temeljito kao što kuhari poznaju sastojke", pojašnjava Grabarić.

Glavni naglasak je na podizanju kulture jakih alkoholnih pića, jer je prije 15-ak godina situacija u Hrvatskoj bila posve drugačija. Poznavanje ovih proizvoda bilo je minimalno, a domaće rakije bile su bez jasno definiranih standarda.

"U posljednje vrijeme, zahvaljujući edukaciji i rastućem interesu, ljudi su počeli razumijevati pića na drugačiji način. Više se ne radi samo o konzumaciji alkohola, nego o uživanju u aromama, slično kao kod gastronomije. Danas čak i restorani pridaju veću važnost harmoniji okusa i vizualnoj prezentaciji hrane, što predstavlja značajan napredak“, objašnjava Grabarić.

Novi val destilera u Hrvatskoj postiže međunarodne uspjehe, a naši destilati dobivaju visoke ocjene na globalnim natjecanjima. 

"Kvaliteta raste, a naš cilj je uspostaviti snažnu vezu između struke i industrije te osigurati daljnji napredak domaće proizvodnje", kaže Grabarić.

Ključni koraci u proizvodnji

Edukacija na Fakultetu započela je uvodom u tehnologiju, gdje su objašnjeni ključni koraci u proizvodnji, poput fermentacije i destilacije, te njihov utjecaj na konačne arome i okus. 

Primjerice, fermentacija ima ključnu ulogu u stvaranju cvjetnih i voćnih nota, dok izbor kvasaca značajno utječe na kompleksnost i bogatstvo mirisa.

U destilaciji, alkoholna jakost i vrsta uređaja također imaju velik utjecaj na konačni profil destilata, pa različite tehnike dovode do različitih karakteristika pića.

"Nakon destilacije, odležavanje u hrastovim bačvama pridodaje dodatne slojeve okusa. Na primjer, američki hrast daje note kokosa i vanilije. Ipak, bez kvalitetne sirovine, čak ni dugotrajno odležavanje ne može značajno unaprijediti piće“, pojašnjava Lončarić. 

Destilati se, po završetku odležavanja, ocjenjuju prema raznim parametrima, poput arome, okusa i cjelokupnog dojma.

"Tekstura je ključan element u procjeni jakih alkoholnih pića. Nakon što kušamo viski, planiramo iznenaditi paneliste šljivovicom od 50 posto alkohola, bijele boje, napravljene od jedne sorte šljiva, koja je izvanredan primjer vrhunskog destilata. Time želimo pokazati da ocjena ne smije biti ukalupljena i da je važan čitav doživljaj – od mirisa i okusa do trajanja i konteksta“, objašnjava Lončarić.

U studenom će se na PTF-u održati 20. ocjenjivanje kvalitete rakija i jakih alkoholnih pića, a u prosincu će uslijediti svečano proglašenje pobjednika u sklopu festivala, koji će se 14. prosinca odviti u Gospodarskom centru Osijek.

"Na festivalu će biti proglašeni i pobjednici u ocjenjivanju kvalitete meda i piva, čime ćemo zaokružiti cjelokupni pregled domaćih proizvoda visoke kvalitete. Poziv za sudjelovanje šaljemo do kraja rujna, a do kraja listopada prikupljamo uzorke koji će zatim biti analizirani“, zaključuje profesor Lončarić.