Patlidžan: Neugledan, gorak, bez mirisa, a istovremeno izrazito ljekovit

Pravilnoj, redovitoj i uravnoteženoj prehrani najčešće posvećujemo vrijeme obrnuto proporcionalno onomu koje utrošimo na poslovni razvoj, karijeru i plaću. Velika većina zaposlenih u razvijenom svijetu nije više u mogućnosti izdvojiti vrijeme za pripremu hrane kod kuće. Prehrana je postala jednolična te se temelji prvenstveno na prerađevinama i hrani koja sadrži škrobne jednostavne ugljikohidrate, tzv. prazne kalorije. U takvoj situaciji često iz igre ispadaju cjelovite namirnice bogate fitonutrijentima te one koje "na prvu“ imaju pomalo neugodan gorkasti okus. Patlidžan je jedna od njih.

Solanum melongena L. pripada porodici pomoćnica Solanaceae. Paprike, rajčice i krumpir samo su neki od njezinih najzastupljenijih predstavnika u našoj prehrani. Novokomponirane egzote koje se već uzgajaju i kod nas, kao tomatillo ili rajček (povrće) i andska jagoda (voće) također joj pripadaju. I na kraju, neke od najotrovnijih biljnih vrsta koje sadrže farmaceutski vrijedne alkaloide (atropin, skopolamin, hioscijamin i sl.) kao velebilje i kužnjak, članovi su porodice pomoćnica. U Hrvatskoj one rastu samoniklo, kao i dekorativna, ali otrovna mjehurica.

Dva jaja daju više energije od jednog patlidžana

Energetski gledano, s oko 175 kcal energije dobivene od jednog kuhanog patlidžana, nećemo zadovoljiti svoje dnevne potrebe. Usporedbe radi, konzumacijom dva kuhana jajeta prosječne veličine (po 63 g) dobit ćemo više energije (195,4 kcal).

Sudeći prema udjelu makronutrijenata, ovu ćemo namirnicu svrstati u ugljikohidratnu hranu s oko 8,7 g ugljikohidrata (u 100 g kuhanog ploda). No, kako sadrži ispod 1 posto proteina i masti, voda je, ipak, njena glavna komponenta. Sadržaj vode u sirovom je veći od 90 posto, a u kuhanom neznatno manji 89,7 posto, što i dalje ide u prilog konzumaciji patlidžana u slučaju potrebe za niskokaloričnom namirnicom s većim udjelom vode.

Kao i sve namirnice biljnog porijekla, on uopće ne sadrži kolesterol, a sastavnica zbog koje je cijenjen su prehrambena vlakna kojih ima oko 2,5-3,4 g/100g (manje u kuhanom). Zato je njegova konzumacija preporučljiva osobama koje su na kalorijskoj dijeti. Sadržaj vlakana usporava nagli rast glukoze u krvi.

Tablica 1. Nutritivni sastav patlidžana (Izvor: USDA)

Mikronutrijenti su njegova glavna vrijednost

Mikronutrijenti u kuhanom patlidžanu koristan su dodatak svakodnevnoj prehrani. Sa sadržajem od 9,4 mg kolina (vitamin J), 1,3 mg vitamina C, 0,6 mg niacina, i 0,4 mg vitamina ova namirnica ne daje samo energiju već utječe na svakodnevne biokemijske procese u tijelu. Za kolin se zna da je jedan od gradiva neurotransmitera acetil-kolina, te lecitina. Samim time, njegov sadržaj u tijelu utjecat će na moždane funkcije te na zdravlje jetre. Sadržaj tiamina, vitamina B6, pantotenske kiseline iz ove vrste povrća, također će zadovoljiti dio naših preporučenih dnevnih potreba.

Među mineralima najzastupljeniji su: kalij (123 mg), fosfor (15mg), magnezij (11mg), te kalcij (6 mg). Dovoljno kalija u tijelu utječe na efikasnu mišićnu kontrakciju, te na regulaciju prometa tekućine. S pravom se pretpostavlja da zbog udjela fosfora, magnezija i kalcija konzumacija patlidžana potiče zdravlje kostiju.

Kako su dnevne potrebe za manganom male od 1,6-2,3 mg/ dan za odraslu osobu, konzumacija jednog kuhanog osigurat će cca 0,5 mg istoga. On će definitivno biti dobar izvor bakra s oko 300 µg/ 500g kuhanog ploda jer će odrasloj osobi trebati od 800-1000 µg/ dan.

Ljekovitost ovog povrća

Sorte popularne kod nas ističu se tamno-ljubičastom, skoro crnom bojom kožice. Kod pripreme se kožica često uklanja, ali ona sadrži antioksidanse i značajnu količinu esencijalnih aminokiselina: leucin, valin, lizin i izoleucin. Dodatno, patlidžan sadrži fenolne tvari kao kafeinska, p-kumarinska i klorogenična kiselina, te flavonoide kao nasunin i delfidin u kori tamnog ploda. Nasunin se pretežno nalazi u kori i moćan je antioksidans. Antocijanin iz kore je snažan antioksidans. Klorogenična kiselina sa sličnim efektom nalazi se u samom plodu. Rezultati jednog istraživanja provedenog 2014. godine pokazuju da klorogenična kiselina, koja je glavni antioksidant u patlidžanu, može sniziti razinu LDL kolesterola, te pomoći kod nealkoholne masne jetre.

Uz fenolnu kiseline se vezuje gorki okus ploda i proces tamnjenja nakon rezanja mesa. Zbog navedenih sastavnica, patlidžan se smatra plodom s visokom antioksidativnom aktivnošću. Još sadrži karotenoide (lutein i karoten), te flavonoide (miricetin i kampferol). Prisustvo steroidnih saponozida dodatno utječe na gorkost ploda do te mjere da je plod nekim osobama nejestiv, no oni djeluju i antimikrobno, insekticidno, fungicidno, te kao sredstvo za snižavanje kolesterola i krvnog tlaka.

Sadrži fitokemikalije i polifenole koji su bioaktivne tvari djelujući povoljno na ljudsko zdravlje. Ubraja se u 10 povrtnica s najvišim udjelom fenolnih kiselina i antioksidativnih svojstava. Njegov sastav djeluje i antiupalno sredstvo, protutumorski, te ispoljava hipolipidemijski efekt.

Prema istraživanju Nishimura i sur. iz 2019. godine, uzimanje patlidžana u prahu je značajno snizilo visoki krvni tlak kod ispitanika. U drugim pokusima on se pokazao kao namirnica s izrazito kardioprotektivnim djelovanjem bez obzira bio sirov ili pripremljen na roštilju. Nakon 30 uzastopnih dana hranjenja pokusnih životinja njime, njihovo je srce bio otpornije na infarkt. Također, skupina kunića koja je hranjena sokom od ove namirnice imala je u žilama značajno manje količine lošeg kolesterola u odnosu na druge skupine.

Patlidžan se pokazao kao efikasno sredstvo protiv nekih bakterija kao: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Vibrio cholerae, Pseudomonas sp. i B. cereus. Kao izvor magnezija, mangana, kalija i bakra, važan je za zdravlje kostiju.

Sadržaj vlakana potiče osjećaj sitosti kod osobe, te njihovo probavljanje usporava skok glukoze u krvi nakon konzumacije ugljikohidratne namirnice. Samim time, kvalificira se kao pogodna namirnica za dijabetičare.

Umjerenost je umjetnost pravilne prehrane

Solanin se prirodno sintetizira u patlidžanu radi obrane od gljivica i patogena. Okusom je gorak i iako je njegov udio u njemu nizak (11 mg/100g), neki ljudi ga ne toleriraju. Ima i onih koji tvrde da im solanin potiče artritis i upalu. Prevelike doze solanina mogu uzrokovati probavne i neurološke smetnje. Solanin se kuhanjem smanjuje za 3 posto, a priprema u mikrovalnoj za 15. Jedino se prženjem uništava kompletni solanin.  

Plod sadrži i nešto oksalata koji se kod visokih koncentracija mogu kristalizirati, te potaknuti stvaranje bubrežnih kamenaca. Rijetko, neke su osobe alergične na patlidžan, pa ako se uoči osip, povraćanje, oticanje lica, svrbež, dobro ga je izbjegavati.

Njegovi glavni proizvođači su: Indija, Japan, Indonezija, Kina, Bugarska, neke afričke zemlje, Italija, Francuska i SAD. Uzgaja se u više boja i oblika: Dusky-klasični sjajne tamno-ljubičaste kore, Epic-ljubičasto crni u obliku kaplje, Black bell-kruškoliki crne kore, Ghostbuster-dugi, bijeli, ovalni, Ichiban-dugački, tanki, ljubičasti, Slim Jim dugački svjetlo ljubičasti i drugi. Boja ploda i kore, broj sjemenki, trajanje kuhanja, niži sadržaj solanina, sve su ovo kriteriji prema kojima se procjenjuje kvaliteta. 

Prije pripreme pažljivo se bira plod, najbolje od poznatog proizvođača u čije uvjete proizvodnje se možete sami uvjeriti. Prihvatljiv plod treba biti težak u ruci, svjetlo-zelene peteljke, bez naznaka plijesni i gljivica, dok koža treba biti nategnuta, bez udubljenja i oštećenja. Često se beru nezreli plodovi.

Pere se i uklanja vršni dio i baza peteljke. Koža se može jesti, ali ako je prečvrsta, uklanja se. Patlidžan je prirodno gorak pa ga se može prije priprave posoliti i ostaviti da odstoji 30-ak minuta. Sol će izvući dio gorčine i spriječiti da upije višak ulja prilikom prženja. Ona se ispere prije kuhanja.

U slučaju preosjetljivosti na solanin, patlidžan se prži. No, ono nije preporučljivo za osobe kojima će višak masnoća nanijeti zdravstvene probleme. Priprema u fritezi na vrući zrak je prihvatljiva metoda spravljanja. Kuharice ga znaju dodavati u lazanje i burgere, često kao vegetarijansku varijantu jela.

Patlidžan je sastojak raznih variva u mediteranskoj kuhinji, kao i u poznatom francuskom ratatoullieu jelu. Čest je sastojak namaza od mađarskoj ajvara, pa do bliskoistočnog Baba ganoush namaza. Kod nas se ljeti dodaje na roštilj uz meso, ili se servira nadjeven sa sirom. Jedno od prvih jela koje djeca probaju je pohani. Ono što je najvažnije jest da se djecu od malih nogu uči prihvaćati njegov specifični okus.

U Indiji raste divlji patlidžan

Patlidžan je dio iste porodice kao rajčica, paprika i krumpir. Dolazi iz Indije i Azije, gdje još uvijek raste divlji u prirodi. Oni su niskokalorični izvor vlakana, te su samim time koristan dodatak planu prehrane za mršavljenje. Vlakna sporo putuju kroz probavni trakt i mogu potaknuti osjećaj sitosti, što će smanjiti pretjerani unos hrane. Sudeći prema znanstvenim dokazima, ovo povrće utječe na smanjivanje LDL kolesterola, na zaštitu srca, te na zdravlje jetre. Svojim sadržajem minerala, vitamina i najviše zahvaljujući antioksidansima, potaknut će zdravlje konzumenta. Njegovom konzumacijom, možemo zaštititi naše stanice od oksidativnog stresa, pogotovo ako ga jedemo s tamno ljubičastom kožicom. Kalij, vitamin C i antocijanin zaštitit će zdravlje srca. 

Kako ekološki uzgojiti i zaštititi patlidžan - uz domaće pripravke?

Minerali iz njega utjecat će na zdravlje kostiju, a kolin bi mogao na moždane funkcije. Prisustvo polifenola u plodu može ljudski organizam zaštitit od brojnih bolesti, pa i karcinoma. U patlidžanu prisutan lutein igra jednu od uloga u zdravlju oka. Sve u svemu, iako se zbog visokog sadržaja vode, a niskog sadržaja makronutrijenata čini manje vrijednom namirnicom, on je izrazito koristan za održavanje naše homeostaze, te je nepravedno zapostavljen u današnjoj prehrani. Servirajmo ga kući bar jednom tjedno u sezoni jer prehrambene se navike uče kod kuće.