Francuzi sir kupaju u brendiju, Talijani vole pokvareni, a Nijemci sir s grinjama

Svijet sireva pun je svojih specifičnosti, ali i ekscentričnosti. Mnoštvo je legenda i mitova o njihovom nastanku. Većina kakve danas proizvodimo i konzumiramo imaju bogato povijesno nasljeđe, a nastali su u starom ili srednjem vijeku. Titulu najsmrdljivijeg na svijetu nosi francuski Epoisses, napravljen od sirovog kravljeg mlijeka te umočen u posebnu vrstu brandya. 

Francuzima dišu za vrat Talijani, sa svojim "pokvarenim" sirom obogaćenim larvama, dok se Nijemci izdvajaju po siru koji liječi alergiju na grinje.

Sir s mirisom na amonijak

Burgundija, francuska pokrajina smještena na istoku zemlje, u međurječju Seine, Loire i Rhône, osim što je prepuna povijesnih zgrada i dvoraca, poznata je po vinogradarstvu i vinarstu te  gastronomiji.

U malom selu Epoisses, prije gotovo pet stoljeća, nastao je ovaj istoimeni, snažan i elegantan punomasni kravlji sir. Poljoprivrednici regije, koji su nastavili proizvoditi Epoisses od 17. stoljeća, pridonijeli su njegovom ugledu kvalitetom svog znanja i iskustva. Karakterističan je po tome što se tijekom perioda zrenja, koji traje najmanje šest tjedana okreće i pere prvo smjesom vode i soli, a nakon toga se koristi Marc de Bourgogne, lokalni brandy. Ovaj proces mu daje veoma karakterističan okus, izrazito je kremaste teksture, s mirisom koji podsjeća na amonijak.

Često se služi ne samo uz vino već i uz pivo. Stekao je popularnost u 20. stoljeću, a legenda kaže kako je Napoleon obožavao Epoisses.  

O ukusima se ne raspravlja

Sardinija se smjestila u srcu Tirenskog mora, a na ovom brdovitom otoku pastiri proizvode Casu marzu – po mnogima najopasniji sir na svijetu. Njegova proizvodnja i distribucija zabranjena je u Europskoj uniji, no stanovnici ovog talijanskog otoka konzumiraju ga svakodnevno te ga smatraju kulinarskom delicijom, koja se uglavnom jede na vjenčanjima i proslavama.

Izraz Casu marzu na sardinijskom znači upravo to – pljesnivi sir. Tijekom proizvodnje, bijeli ovčji Pecorino Sardo sir stavlja se na toplo, vlažno mjesto kako bi ga mogle posjetiti sirne muhe i položiti svoja jaja – ženka sirne muhe može položiti više od 500 jaja odjednom – koja se razvijaju i zatim ga počinju jesti. Kiseline nastale njihovom probavom dodatno razgrađuju masnoće, zbog čega je iznimno mekane, spužvaste strukture. Do trenutka kada je spreman za konzumaciju, Casu marzu ima tisuće odraslih ličinki, koje izlučuju i bjelkastu tekućinu, koju Talijani nazivaju lagrima, tj. suze, što daje slatkoću inače jakom okusu. 

Kako kažu ljubitelji sira, njegov intenzivan, pikantan i aromatičan okus ostaje satima u ustima. Međutim, konzumacija ovog specijaliteta nosi sa sobom brojne zdravstveni rizike, na što upozoravaju stručnjaci. Osim što je zabranjen u EU, 2009. godine uvršten je u Guinnessovu knjigu rekorda i od tada se smatra najopasnijim sirom na svijetu.

Sirom protiv bolesti

S druge strane Nijemci imaju sir koji je najneobičniji u svjetskoj ponudi po tome čemu je namijenjen - liječenju alergije.

Milbenkäse proizvodi se na način da se tradicionalni njemački svježi sir Quark, ostavi odležati među tisućama sirnih grinja (Tyrophagus casei) koje ga pretvaraju u delikatesu karakterističnog gorkog okusa. Milbenkäse iz Saske, nastaje u manufakturi Helmuta Pöschela koji ga proizvodi po starom receptu.

Grinje žive u siru, a njihova slina pokreće proces fermentacije, uslijed čega Quark prvo požuti, zatim dobije hrđavo crvenu boju, da bi na koncu pocrnio. Dozrijeva u starim drvenim sanducima gdje je prosječna temperatura 15 stupnjeva, a vlažnost 100 posto.

"Vrlo je važno da je Quark kvalitetan i organski, jer ako je kvaliteta loša, grinje se neće sljubiti s njim i neće krenuti zrenje", rekao je osnivač manufakture.

Prema njegovim riječima, sir se u regiji počeo proizvoditi prije gotovo tisuću godina, u čemu je sudjelovalo svako selo u krugu od 20 kilometara od Altenburga. Pöschel, je krajem 70-ih počeo sam uzgajati sirne grinje posvetivši se nastavljanju obiteljske tradicije.  

Korištena fotografija posljednja u tekstu podliježe Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported license.