Iz srca Dalmatinske zagore stižu sirevi sa samoniklim vrstama lijekovitog bilja

U suradnji s Institutom Ruđer Bošković, Fakultetom agrobiotehničkih znanosti Osijek, Veterinarskim fakultetom iz Zagreba i Institutom za Jadranske kulture iz Splita, sirana Puđa iz Čaporica kreće s novim projektom proizvodnjom sireva s dodatkom samoniklog bilja.

Preko triljske ustanove CEKOM 3LJ i financijske pomoći EU razvit će specifične nove proizvode temeljene na samoniklim vrstama ljekovitog i aromatičnog bilja Dalmatinske zagore. Što će uz stoljetnu recepturu, vrhunsko planinsko mlijeko, tradiciju i umijeće majstora pretvoriti ono najbolje iz prirode u bijelo zlato. Temeljem tih prirodnih potencijala omogućit će dodatnu vrijednost postojećim proizvodima i ući na tržište zdrave i funkcionalne hrane.

Upravo zahvaljujući provedbi znanstveno-istraživačkih aktivnosti svih uključenih strana, te novim metodama ekstrakcije, za čiju je provedbu u pogon u Čaporicama već stigao dio opreme, vlasnici sirane namjeravaju do kraja godine na tržište pustiti pet novih vrsta sira s dodatkom lavande, smilja, bosiljka, vriska i kadulje.

"Zahvaljujući ustanovi za istraživanje i širenje znanja u području prehrane i zdravlja CEKOM 3LJ i ostalim ništa manje bitnim suradnicima, upustili smo se u ovaj projekt vjerujući da će proizvodnja nečeg novog itekako biti prihvaćena na našem tržištu, pa i šire", kaže Ljubomir Puđa vlasnik istoimene sirane, uvjeren da će to pridonijeti daljnjem razvoju tržišta i njegovim širenjem van granica Lijepe naše.

Optimistični su po pitanju novih proizvoda. Pogotovo jer cijeli projekt prate vodeće hrvatske institucije po pitanju kvalitete i zdrastvene ispravnosti hrane. Puno je u sve uloženo da bi takav projekt mogao propasti.

Sve krenulo iz obiteljske kuće u Livnu 

Dapače, za tako što nema straha, pozitivnog su stava u sirani unatoč negativnim refleksijama korona krize koja je jednim dijelom, srećom kratkotrajno, utjecala na normalni razvoj i pad proizvodnje. Stabiliziranjem tržišta sve se više okreću izvozu pa njihove sireve Dalmatinski, Trapist te mladi kravlji sir i onaj najprodavaniji Sv. Roko, osim na policama hrvatskih trgovačkih lanaca i onima u susjednoj BiH, odnedavno možete kupiti i u Austriji i Njemačkoj.

Ukupna proizvodnja od cca sedamsto tona godišnje zapravo je rezultat dugogodišnjeg mukotrpnog rada iz malene kućne sirane do obiteljskog carstva od Livna do Paga.

"Zapravo je sve krenulo iz naše obiteljske kuće u Livnu odnosno u selu Miši podno obronaka planine Tušnice. U našoj obitelji se već treću generaciju bavimo proizvodnjom sira. Najprija na zanatski način u pomoćnim objektima obiteljskog doma zatim u vlastitom pogonu", otkriva vlasnik.

Kaže, tamo negdje koncem osamdesetih godina prošlog stoljeća od mlijeka vlastitih ovaca i krava usirili su prve sireve. Uglavnom za vlastite potrebe, a viškove prodavali na lokalnom tržištu i u Dalmaciji.

Sve veća potražnja je iziskivala gradnju novog pogona 2003. i početak ozbiljne proizvodnje njihova današnjeg brenda Livanjskog sira, jednog od najkvalitetnijih vrsta stoljetne tradicije što ga svrstava u autohtoni mliječni proizvod s većim ili manjim varijacijama proizvodnje u industrijskim pogonima i u domaćinstvima na širem području Livna. "Stara receptura, vrhunsko planinsko mlijeko i umijeće majstora pretvorili su ono najbolje iz prirode u zlato. Naši sirevi poglavito onaj Livanjski kraljevi su svakog stola, a kako i priliči toj tituli njih proizvodimo samo od najboljih prirodnih sirovina bez dodataka aroma, boja i pojačivaća okusa", naglašava Puđa. 

U toj danas moderno opremljenoj i suvremenoj sirani, osim livanjske perjanice, proizvode još trapist, ovčji i kozji sir ukupno negdje petsto tona raznih vrsta, dodaje jedan od vodećih regionalnih proizvođača sira na prostoru bivše države.

Tome u prilog ide i gradnja 15 milijuna kuna vrijednog objekta u poslovnoj zoni u Čaporicama.

Ulaskom Hrvatske u europsku obitelj 2013 godine, promijenile su se i okolnosti poslovanja. Nastao je prekid izvoza proizvoda što je bilo znak da se hitno treba nešto poduzeti. "Gradnjom sirane u Čaporicama iz koje danas prvenstveno opskrbljujemo potrebe tržišta RH i EU stvorila se pozitivna poduzetnička klima pa je i otkup mlijeka od lokalnih proizvođača bio uspješan. Osim kod lokalnih mljekara, sirovina se za ovu nezaobilaznu deliciju svakog domaćinstva, kratko nabavljala i u Lici", priča. 

Danas sirana Puđa ima dvadesetak kooperanata u okolici Trilja i Sinja i dnevni otkup od pet tisuća litara mlijeka, što je na godišnjoj razini produkt od dvjestotinjak tona sira.

Akvizicija sirane na Pagu

Ipak prva obiteljska akvizicija bila je sirana na Pagu gdje također imaju nekolicinu proizvođa mlijeka od kuda na tržište godišnje odlazi desetak tona ovčjeg paškog sira provjerene kvalitete, isključivo od paških ovaca.

"Dio mlijeka s otoka koristimo za proizvodnju miješanog sira u Čaporicama. Tako da smo na taj način zaokružili određeni proizvodni lanac. Kako bi dodatno povećali proizvodnju i namaknuli sirovinu, koje je sve manje, u nekim planovima nam je gradnja dodatnih farmi. Uz već postojeće dvije u Livnu kapaciteta oko tisuću koza, namjeravamo u doglednoj budućnosti izgradnju farme krava u Hrvatskoj. Time bi možda namakli dovoljno sirovine za sireve i pojačali proizvodnju", u planu je Ljubomira Puđe.

Prema službenim pokazateljima u Hrvatskoj je prošle godine porasla proizvodnja goveda, ali je pala proizvodnja kravljeg i kozjeg mlijeka. Podaci Državnog zavoda za statistiku pokazuju da je lani kravljeg mlijeka proizvedeno 447.5 milijuna litara, što je 17.3 posto manje nego godinu ranije, a tendencija pada se reflektira i na ovu godinu.

Sve su to pokazatelji, tvrde u Čaporicama, da se okrenu vlastitoj proizvodnji.

Ukoliko se realiziraju planovi po pitanju proizvodnje aromatičnih sireva i njihovog daljnjeg plasmana, tako što bit će neophodno.

Posao je to u kojeg se mora svakodnevno ulagati kako sredstva tako i samog sebe. Uz opsežan posao u sirani potrebno se dodatno angažirati u mužnji i hranidbi životinja, pripremanju hrane i čišćenju objekata. Uz svu tehnologiju ljudska ruka je najtraženija pogotovo po pitanju samog procesa proizvodnje kvalitetnog sira.

Zahtjevan proces proizvodnje 

U to nas uvjerava tehnološki dvojac Mato Rajić i Ivan Vukasović.

Proces od sirenja do konzumacije vrlo je zahtjevan. Iziskuje veliki rad i trud na praćenju zriobe, urednog skladištenja, optimalna temperatura i stalnog nadgledavanje svakog koluta ponaosob.

Sve se bilježi. Svako okretanje i najmanje pomicanje, potrebno je evidentirati. To je ono što, između svega ostalog, daje kvalitetu proizvodu. To mu je ime i prezime. Pogotovo će to trebati pratiti i evidentirati "uvozom“ novih sirnih inovacija u našu siranu, mišljenja su alfa i omege tvornice sireva u Čaporicama.