Odmrzavanje komada mesa i daljnja prerada moguća je i kod trajnih, polutrajnih proizvoda, iako je i to nužno zlo, govori profesor Mastanjević te naglašava kako oni neće biti ni približno kvalitete kao od svježeg mesa.
Situacija zbog afričke svinjske kuge mnoge je primorala na raniju svinjokolju. Međutim, temperature početkom studenog nisu pogodovale izradi odnosno sušenju suhomesnatih proizvoda pa su se neki odlučili meso zamrznuti te kasnije odmrznuti kako bi pravili kobasice i druge mesne prerađevine.
Kako će to utjecati na sam proizvod objasnio nam je profesor Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek, prof.dr.sc. Krešimir Mastanjević.
Proizvodnju tradicionalnih trajnih mesnih proizvoda (trajne kobasice i trajni suhomesnati proizvodi) od smrznutog mesa treba izbjegavati ukoliko je moguće, savjetuje on te dodaje: "Kod sporog zamrzavanja mesa dolazi do nastanaka velikih kristala leda koji mehanički oštećuju mišićno tkivo te se voda tijekom odmrzavanje ne vraća i ne ugrađuje u stanične strukture. Gubitak vode iz staničnih struktura je nepovratan i rezultira denaturacijom proteina, a tijekom odmrzavanja velikom količinom eksudata (velikim kalom).
Ovo se, govori profesor Mastanjević, posebno odnosi na tradicionalne trajne kobasice, koje tijekom proizvodnje prolaze procese fermentacije, dimljenja, sušenja i zrenja.
"Odmrzavanje komada mesa i daljnja prerada moguća je i kod trajnih, polutrajnih mesnih proizvoda, iako je i to nužno zlo", govori te naglašava kako oni neće biti ni približne kvalitete kao od svježeg mesa. To se posebno odnosi na tradicionalne mesne proizvode poput Slavonskog kulena, Slavonske kobasice, kulenove seke, slavonske šunke.
Isto tako, profesor upozorava da se meso koje se je jednom odmrznulo, više ne smije zamrzavati, a to se odnosi kako za svježe, tako i za ono prerađeno.
Za one koji će se ipak odlučiti za ovaj korak, savjetuje, budući da se meso u zamrzivaču sporo zamrzavalo, jednako tako sporo i postupno odmrzavati, da bi se omogućila ponovna migracija vode u mišićnu stanicu i ugradnja u stanične strukture.
Tagovi
Autorica
Utječu li mediji na razvoj prehrambenih navika?
Smanjit ćemo ispijanje kave? Rastu cijene diljem svijeta zbog velike suše u Vijetnamu
Njemačkom farmeru litru mlijeka plaćaju po cijeni pereca - gotovo euro
Mlijeko trebamo izbjegavati ako imamo manjak željeza u krvi?
Antun TUNA Stojanović
prije 7 mjeseci
Pa zašto država onda dozvoli trgovinama i mesnicama da prodaju smrznuto pa odmrzavano meso pod svježe. U komorama mjesecima pa i duže i onda SVJEŽI BUT ZA SUŠENJE, SVJEŽE CARSKO ZA SUŠENJE. Ti ga kupiš a ono ubuđavi.
Damir Senj
prije 7 mjeseci
Pa kad si gladan nisi svoj, pojeo bi i vraga. Pogledaj po gradu, kopaju po kantama za smeče i te ostatke hrane koju mi bacimo ljudi jedu, dali je to prikladno za ovu našu državu u kojoj ima svega i za svakoga. Dat ću ti jeda istinit svoj događaj. Poslije ugrađivanja stenta, 39 god. a več te udari srčani, 28.2.2013 god u KBC ZG 3.3.2013 prebačen u svoju bolnicu u BJ, po ručak sam pobjego trčečim korakom u Špar, za večeru pitala sestra i gdje bolja hrana u ZG ili tu kod nas, reko to idite pitajde dole onoga što kopa po kanti za smeče gdje je bolja hrana. Za takvo nešto ja nisam bio dragovoljac sa 18 god. da netko kopa po kanti za smeče i jede te ostatke hrane.