Je li zamrznuto voće i povrće lošije kvalitete od svježeg?

Sve više pažnje posvećuje se zdravoj prehrani koja uključuje konzumaciju voća i povrća jer je prepuno hranjivih tvari poput vitamina, minerala, vlakana i antioksidanasa.

U želji za opskrbom organizma svim tim nutrijentima i što boljom iskoristivosti, dolazimo do dileme koja glasi: “posegnuti za zamrznutim ili ipak ne“, piše portal foodfacts.news.

Ana Jelekovac Jurkin, mag. nutr. mišljenja je da je zamrzavanje jedan od najboljih načina očuvanja hranjivih tvari zato što se proizvodi beru na vrhuncu zrelosti.

“Beru se u najboljoj fazi svog zrenja te se brzo zamrzavaju čime se zadržava većina nutrijenata i manje se tretiraju“, kaže.

Zamrznuto može biti bolja opcija

Kako navodi, povrće se prije zamrzavanja blanšira što uništava enzime koji uzrokuju promjenu boje, tamnjenje i gubitak okusa, a eliminira i mikroorganizme koji bi mogli uzrokovati brže propadanje.

Najveće gubitke kod zamrznutog voća i povrća predstavljaju nutrijenti topivi u vodi poput vitamina B skupine i vitamina C. No, ti se vitamini gube i stajanjem na zraku, svjetlosti, prilikom termičke obrade i sl.

“Možemo zaključiti da zamrznuto može biti jednako dobro, a ponekad čak i bolje od svježeg", tvrdi ova nutricionistica i podsjeća da svježi proizvodi gube hranjive tvari tijekom transporta i skladištenja, a zamrznuti proizvodi zadržavaju većinu svojih nutrijenata jer se brzo zamrzavaju nakon berbe.

Kada i kako birati zamrznuto?

Prema njenim riječima, kada svježe nije u sezoni onda može biti bolji izbor jer je, kako je već spomenula, brano na vrhuncu zrelosti.

Također, ističe da može uštedjeti vrijeme jer su proizvodi već oprani i narezani i dulje traju od svježeg.

“Birajte proizvode bez dodanih šećera, soli i konzervansa te pripazite da pakiranje nije oštećeno i da nema znakova kristala leda“, preporučuje savjetujući također da odaberemo proizvode s nedavnim datumom zamrzavanja.

“Najbolja je svakako kombinacija svježeg i zamrznutog voća i povrća“, zaključuje zagrebačka nutricionistica i objašnjava da na taj način možemo osigurati raznovrsnu i bogatu prehranu tijekom cijele godine.

Do gubitka hranjivih tvari dolazi i kod svježih proizvoda

Magistrica nutricionizma, Merdijana Dugonjić kaže da sam proces zamrzavanja zapravo ima malo utjecaja na nutritivnu vrijednost, ali ona se gubi u prethodnim tretmanima koji se primjenjuju tijekom skladištenja i odmrzavanja.

Pojašnjava da se tijekom zaleđivanja, iako vrlo sporo, aktivnost enzima u hrani ipak nastavlja. “Stoga je većinu povrća potrebno prvo blanširati“, navodi dodavši da se na taj način čuva boja proizvoda i smanjuje broj mikroorganizama.

Kako kaže, kuhanje uzrokuje blagi pad vitamina C i tiamina koji su posebno topivi u vodi odnosno osjetljivi na toplinu. Međutim, ako se povrće ne prokuha prije zamrzavanja, gubitak nekih vitamina će se nastaviti tijekom skladištenja jer se aktivnost enzima ne može spriječiti.

Mogu proći dani dok proizvodi ubrani na polju dospiju na tržište, kaže

Napominje da proizvodi počinju gubiti svoju hranjivu vrijednost nakon berbe, pa treba uzeti u obzir da može doći do gubitka vitamina i u svježem voću i povrću koje kupujemo na tržnici.

"Mogu proći dani dok proizvodi ubrani na polju dospiju na tržište, a tijekom tog razdoblja sadržaj vitamina u hrani s vremenom opada", skreće nam pažnju naša sugovornica.

Vitamin C je najosjetljiviji jer kako se vrijeme skladištenja i temperatura povećavaju, njegov gubitak se ubrzava.

No, ova magistrica nutricionizma tvrdi da pogoni za preradu mogu pristupiti svježe ubranoj hrani i preraditi je unutar nekoliko sati od berbe ili je pohraniti u odgovarajućim uvjetima dok se ne zamrzne.

“Budući da se voće i povrće brzo zamrzava nedugo nakon berbe, takva hrana može imati veći nutritivni sadržaj od one koju kupujemo u trgovini misleći da je svježa“, mišljenja je Dugonjić kao i nutricionistica Jelekovac Jurkin dodajući da ju je potrebno što brže zamrznuti kako bi se očuvala kvaliteta.

IQF metoda zamrzavanja

Posljednjih godina, saznajemo od naše sugovornice, Individual Quick Freezing (IQF) metoda naširoko se koristi u proizvodnji kao najnaprednija metoda zamrzavanja. 

Ovom metodom proizvodi se zamrzavaju na temperaturama između -30 i -40 °C u vrlo kratkom vremenu čime se osigurava očuvanje svojstava kakvoće, a onda se oni čuvaju na temperaturi od -18 °C ili nižoj. “Mikroorganizmi ne mogu rasti na temperaturama ispod -10 °C zbog čega se takva hrana može dugo čuvati bez upotrebe bilo kakvih konzervansa“, pojašnjava.

Objašnjava da se u odnosu na ovakvu metodu proces u kućnim zamrzivačima odvija sporije.

U sporo zamrznutoj hrani, dodaje, stvaraju se veliki kristali leda i dolazi do oštećenja stanica pa je iz tog razloga gubitak prilikom odmrzavanja veći dok se u industriji u brzo zamrznutoj hrani stvaraju manji kristali leda te je samim time manji gubitak.

“Svježe ubrano voće i povrće izravno s polja ili vlastitog vrta vrhunske je kvalitete“ uvjerava nas naša sugovornica, ali ističe, ako kupujete u supermarketu zamrznuti proizvodi mogu biti jednako ili u nekim slučajevima čak i hranjiviji od svježe dostupnih.

Otkriva nam da ono zaleđeno može biti i isplativija alternativa svježim opcijama.

“Međutim, možda je najbolje odabrati kombinaciju kako biste dobili najbolji nutritivni raspon“, slaže se ova nutricionistica s magistricom Jelekovac Jurkin.