Kako visoke temperature utječu na dozrijevanje kobasice?

Srednja mjesečna vrijednost za siječanj u kontinentalnom dijelu Hrvatske, točnije u Osijeku iznosi -0.6°C, pokazuju podaci Državnog hidrometeorološkog zavoda gdje se temperatura za taj najveći slavonski grad mjeri od 1899. godine. Kada govorimo o istoku države, DHMZ daje i podatak za Slavonski Brod gdje je prosjek nešto viši i iznosi -0.2°C. 

No, unazad nekoliko godina, uslijed klimatskih promjena ove su vrijednosti, složit ćete se, puno više i sigurno idu dosta iznad nule. Prisjetimo se samo s koliko smo Celzijevaca ušli u ovu godinu. U Osijeku je 1. siječnja 2022. izmjereno čak 16°C, a jutarnji minusi zabilježeni su tek krajem prvog tjedna. 

O tome kako ovakve vremenske prilike utječu na suhomesnate proizvode, prije svega kobasicu, koja u ovo doba godine još uvijek dozrijeva, razgovarali smo sa Stjepanom Živkovićem, predsjednikom udruge Čuvari slavonske tradicije iz Donjeg Miholjca. 

Važna je kvaliteta mesa

Kaže, temperature su pogodnije za obradu, nego za sušenje, ali da je sreća da je suho, odnosno što vlaga nije previsoka i što nema magle. "Kobasice i drugi suhomesnati proizvodi se slabije i sporije suše po ovakvom vremenu. Zato je dobro što ima više vjetra", komentira i dodaje kako se na minusima kobasica zamrzava, a kada temperature porastu, ona se odmrzava što također utječe na dozrijevanje. 

"No, puno toga ovisi o kvaliteti mesa. Ako su kobasice i drugo pravljene od hibridnih svinja, tada je u mesu više vode i one se tada brže suše zbog čega se stisnu i nepravilnog su oblika. Također, kobasica tada izvana izgleda suha, a moguće je da iznutra još nije", upozorava ovaj stručnjak dodavši da kada se koristi zrelo meso, određenih pasmina kao što je crna slavonska svinja, tada se one suše sporije i postepeno. 

Znate li službeni recept za slavonsku kobasicu?

"Ljudi danas kupuju jeftino meso u trgovačkim centrima koje je tko zna od kakvih pasmina. Od njih prave suhomesnate prerađevine no to su, rekao bih, brzinski proizvodi", naglašava Živković napomenuvši da se kobasica mora sušiti 30 do 40, a nekada i 60 dana. 

Visoke temperature tope masnoću

Kaže, nema više onih hladnih, teških zima, ali one sada, šali se, traju i po osam mjeseci. U svakom slučaju, kada je riječ o nadprosječnim temperaturama u ovo doba godine, naš sugovornik naglašava da treba reagirati kod 15°C. 

"Možda se netko neće složiti, ali smatram da kada dnevna temperatura od 15°C potraje više dana, kobasicu treba skloniti na hladno. Naime, tada se masnoća topi, curi, ostavlja pukotine i praznine te proizvod gubi konzistentnost", upozorava. 

U svakom slučaju, kada je kobasica suha i zrela, najbolje ju je vakumirati te pohraniti u hladnjak. Pripazite kod vakumiranja, da ne dođe do rupica u ambalaži i prolaska zraka. Na ovaj se način može čuvati i šest mjeseci.