Nije lako napraviti dobru rakiju, a svaki detalj u procesu proizvodnje, od odabira voća do odležavanja, može značajno utjecati na kvalitetu konačnog proizvoda. Ovo su neke od najčešćih grešaka koje treba izbjegavati
Pečenje rakije je u punom jeku, a potrajat će cijelu jesen pa je ključno paziti na svaki korak. Ako je proces proizvodnje loše pripremljen, nema spasa, kaže Siniša Šakotić, direktor poduzeća Krajcar d.o.o., koje se bavi distribucijom ovoga pića.
Šakotić, koji ima i iskustvo u pečenju rakije, naglašava da kvaliteta konačnog proizvoda ovisi o pažljivom izvođenju svih koraka — od skladištenja voća, preko fermentacije, do destilacije i odležavanja.
Prvi problem koji se često zanemaruje je pravilno skladištenje voća i koma. Kako kaže, voće mora biti uskladišteno u kontroliranim uvjetima, pri odgovarajućoj temperaturi, kako bi se spriječilo njegovo kvarenje i osigurala optimalna fermentacija.
"Treba biti u zatvorenom prostoru gdje se može održavati stabilna temperatura, a osnovni higijenski standardi moraju biti zadovoljeni" rekao je Šakotić.
Ako se upotrebljava voće s oštećenjima, trulim dijelovima ili bilo kakvim znakovima kvarenja, to će se negativno odraziti na konačan proizvod.
"Najbolje bi bilo ispasirati voće. Dobiti svojevrsnu teksturu, kašu koja se stavlja na fermentaciju. Ono što sami ne biste pojeli ne bi trebalo stavljati ni u rakiju", objašnjava Šakotić.
Također, s cijelim procesom pečenja trebalo bi nastaviti čim fermentacija stane. "Svakim danom, svakim satom odgađanja, sam kom i konačni proizvod gube kvalitetu", dodaje Šakotić.
Jedna od čestih grešaka u proizvodnji je dodavanje šećera u kom. Iako on može povećati količinu alkohola, to ide na račun kvalitete.
"Umjesto šećera treba koristiti enzime koji će potaknuti fermentaciju", pojasnio je Šakotić. Nadodaje, neki proizvođači griješe i koriste obični kvasac umjesto selekcijskih, koji su posebno uzgojeni da bi poboljšali fermentaciju i sačuvali prirodne arome.
Dodavanje vode u kom također nije preporučljivo, a posebno treba izbjegavati korištenje bunarske vode. Napominje da ona može sadržavati nečistoće koje negativno utječu na okus i miris rakije.
“Generalno, od vode nema ništa. Neki dodaju vodu, ali neće dobiti ništa. Ljudi misle da će biti veća količina, ali neće”, komentira Šakotić.
Nakon dovršetka destilacije, Šakotić ističe važnost pravilnog određivanja konačnog postotka alkohola. "Konačni postotak alkohola treba odrediti dodavanjem demineralizirane vode", govori Šakotić uz upozorenje da to zahtijeva pažnju i oprez.
"Ako se u procesu skidanja postotak alkohola odjednom previše smanji, rakija može postati bijele, mutne boje", objasnio je Šakotić.
Preporučuje snižavanje najviše do 5% alkohola u početnim fazama. Kada se spusti na 55%, daljnje smanjenje treba izvoditi postupno, za 2-3% po koraku.
"Voda i rakija moraju biti iste temperature kako bi se izbjeglo zamućenje, a postupak skidanja alkohola treba provoditi polako, s razmacima od tjedan do deset dana", rekao je Šakotić.
Optimalno razdoblje odležavanja je između jedne i dvije godine, jer nakon toga rakija može početi gubiti svoj karakterističan miris i okus, zbog čega je odležavanje važno pažljivo kontrolirati.
"Ako proizvođač potroši svu rakiju između dvije berbe, to je znak da ona nije imala priliku dovoljno odležati, što negativno utječe na njenu kvalitetu", kaže Šakotić.
Odležavanje treba pažljivo planirati. Na primjer, neke voćne sorte gube na kvaliteti s vremenom.
"Trend je stavljati rakiju od kajsija u drvene bačve, ali zbog gubitka aromatičnih svojstava, voćne rakije poput kajsije i dunje trebaju pažljivo odležavati kako bi zadržale svoje arome", objašnjava Šakotić.
Kad postoji sumnja u kvalitetu već gotove rakije, čak i nepoznavatelji mogu primijeniti takozvani "blind test" ili slijepo testiranje - kušanje i uspoređivanje dvije različite.
"Ako miris podsjeća na gumene bombone, umjetne arome ili slične neprirodne mirise, to je znak da je dodano nešto što nije trebalo", pojašnjava Šakotić i dodaje da takva obično ima i neugodan "aftertaste", odnosno okus koji ostaje nakon ispijanja, često s notom zelene jabuke, što je još jedan znak dodanih aroma.
"Miris rakije koja je napravljena s pažnjom i bez dodavanja umjetnih aroma trebao bi biti prirodan i uravnotežen", zaključuje.
Kada je u pitanju prirodna, navodi, važno je znati da ona ne može imati intenzivniju aromu nego što je to prirodno za voće od kojeg je proizvedena. "Na primjer, rakija od kruške ne može imati jaču aromu kruške od same voćke. Svako voće ima svoj maksimum u intenzitetu arome, a to je granica koju prirodna rakija ne može prijeći", rekao je Šakotić.
Ako se čini da rakija ima intenzivniji miris nego što bi to bilo prirodno, vrlo je vjerojatno da sadrži umjetne dodatke.
"Na kraju, bolje je ispoštovati cijeli proces proizvodnje i izbjeći greške nego ih kasnije pokušavati ispraviti", zaključio je Šakotić.
Tagovi
Autor
