Plijesan na šunki: Jedna je vrsta korisna

Tradicionalni mesni proizvodi poput šunke važan su dio hrvatske gastronomske ponude. Može biti prekrivena bijelom plijesni koja se smatra poželjnom jer svojim metaboličkim procesima daje karakterističan okus i miris. Najčešće su to Penicillium i Aspergillus.

No, je li svaka plijesan koja se nađe na površini suhomesnatih proizvoda dobra kao bijela?

“Plijesni rastom na površini proizvoda sprječavaju prodor kisika i svjetlosti u unutrašnjost zahvaljujući čemu boja šunke ostaje intenzivna, crvena“, izjavila je dr. sc. Manuela Zadravec, zamjenica voditelja Laboratorija za mikrobiologiju hrane za životinje Hrvatskog veterinarskog instituta, tijekom provedbe projekta "Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima: molekularna identifikacija plijesni producenata i procjena izloženosti potrošača".  Kaže i da štiti suhomesnate proizvode od razvoja patogenih mikroorganizama sprječavajući tako kvarenje proizvoda i njegovo isušivanje.

No, negativna je činjenica, ističe, što plijesni mogu stvarati mikotoksine, kemijske spojeve koji već u niskim koncentracijama imaju visoku toksičnost.

Mikotoksini negativno utječu na zdravlje

“Plijesni počinju producirati mikotoksine kada su potaknute vanjskim uvjetima, odnosno kada dođe do odstupanja od "normale" u temperaturi, vlazi, padalinama i količini ugljikova dioksida te kod nekih vrsta nastupa "stres", i počinju producirati mikotoksine“, naglašava dr. sc. Zadravec.

Navodi i kako najveći javnozdravstveni značaj imaju mikotoksini česte pojavnosti – aflatoksini i okratoksini.

Kako skuhati domaću šunku, kulin, slaninu - zna Sikirevčanka Marija Živić

Pojavljivanje bjelkaste plijesni na šunki nije opasno, no ukoliko je u prostoriji za zrenje prevelika vlažnost i slaba prozračnost može doći do pojave žute i zelene koje nisu poželjne.

Ova se pojava ne može u potpunosti spriječiti, no može se smanjiti higijenom i prozračivanjem prostorija u kojima suhomesnati proizvodi zriju, na što poziva Zadravec.

"Važno je da je prostorija u kojoj meso zrije dobro provjetrena i da razmak između proizvoda bude dovoljan kako bi cijelo vrijeme cirkulirao zrak", navodi dodajući da bi bilo dobro prije nove serije proizvoda pregledati zidove kako ne bi bili vlažni ili ih čak oličiti kako bi se prevenirao nastanak nepoželjnih plijesni.

Kako tretirati šunku s plijesni?

Naime, do površinske kontaminacije šunke tijekom procesa zrenja dolazi spontano sporama plijesni prisutnim u prostoriji za zrenje, a njen razvoj potpomažu i iznadprosječne temperature i vlažnost zraka. Uslijed toga dolazi do neugodnog mirisa i okusa proizvoda, a sve to može biti i opasno po ljudsko zdravlje budući da mikotoksini imaju kancerogeno djelovanje.

Ukoliko je prekrivena bojom poput žute ili zelene, trebalo bi odstraniti zahvaćene dijelove šunke do dubine najmanje jedan centimetar ili ju ne konzumirati, posebno ako je došlo do jako neugodnog mirisa i okusa. Dr. sc. Zadravec također napominje da površina suhomesnatih proizvoda ne bi smjela biti vlažna i sluzava.

No, ako na šunki ugledamo bijelu plijesan ne moramo stvarati paniku. Kako bismo bili sigurniji, možemo je obrisati, očetkati ili tretirati kalijevim sorbatom prema uputama proizvođača.