Treba li prati meso prije kuhanja ili pečenja?

Pranje oduvijek povezujemo s čistoćom. No, vrijedi li to pravilo i kod mesa?

Portal foodfacts.news je provjerio što stručnjaci kažu.

“Nije preporučljivo prati ga prije termičke obrade ili konzumacije“, jasno poručuje izv. prof. dr. sc. Nives Marušić Radovčić sa zagrebačkog Prehrambeno – biotehnološkog fakulteta.

Ne donosi nikakvu korist po pitanju sigurnosti hrane

Pranje, kaže, može uzrokovati širenje bakterija poput Salmonelle i Escherichie coli po kuhinji. U slučaju da je meso bilo zaraženo njima, voda koja prska s njega može sadržavati bakterije koje onda mogu kontaminirati radne površine, posuđe i drugu hranu.

Tvrdi također da pranje ne povećava sigurnost za zdravlje jer ne uklanja mikroorganizme koji se nalaze na površini. Oni će, pojašnjava, biti uništeni tijekom pravilne termičke obrade na odgovarajućoj temperaturi.

Prema njenim riječima, pranje može povećati količinu vode koja može utjecati na senzorska svojstva mesa, posebno kod prženja ili pečenja jer može uzrokovati da ono postane manje hrskavo.

“Umjesto toga, potrebno ga je adekvatno termički obraditi na temperaturi koja će uništiti štetne bakterije, a 74°C je ona koja treba biti u sredini mesa kako bi ono bilo sigurno za potrošača“, objašnjava zagrebačka profesorica.

Kaže i da je potrebno koristiti različite daske za rezanje odnosno zasebne za rezanje mesa i drugih namirnica kako bi se izbjegla unakrsna kontaminacija - da se bakterije koje se nalaze na sirovom mesu prošire na drugu hranu, posuđe i kuhinjske površine.

Stoga je potrebno pridržavati se dobrih higijenskih mjera odnosno oprati ruke i pribor prije rukovanja hranom, kao i sve površine i pribor koji su došli u kontakt s njim.

“Također, potrebno je pravilno skladištenje sirovog mesa u hladnjaku ili zamrzivaču i paziti na to da je odvojen od ostalih namirnica kako bi se spriječila potencijalna kontaminacija“, upozorava sveučilišna profesorica.

Potrebno ga je dovoljno termički obraditi

“Ne, ni u kojem se slučaju ne preporučuje prati prije konzumacije“ ističe i prof. dr. sc. Ivona Djurkin Kušec s osječkog Fakulteta agrobiotehničkih znanosti.

Potvrđuje gore navedenu izjavu da bakterije iz rodova Salmonelle ili Escherichie coli mogu predstavljati problem te također i Campilobacter koje pranjem možemo prenijeti na radne plohe i sudoper koji onda postaju izvor potencijalne daljnje kontaminacije s mogućim štetnim učinkom na ljudsko zdravlje.

“Stoga je preporuka, posebno piletinu jer je najčešći izvor kontaminacije, termički obraditi najmanje do temperature od 70°C u dubini mesa jer su pri ovoj temperaturi potencijalni mikroorganizmi zasigurno uništeni“, naglašava ova profesorica ističući također kako je vrlo važno držati visoku higijenu radnih ploha i kuhinjskog pribora.

Gluten free oznaka na mesu: Je li potrebna ili zbunjuje potrošače?

Njezin kolega s FAZOS-a, prof. dr. sc. Boris Antunović, kaže da ćemo rijetko naći meso čija površina je sterilna.

“Ono postaje kontaminirano bakterijama već tijekom klanja, obrade, rezanja i rukovanja“, navodi i dodaje da što je više manipulacija i rezanja, više je šanse za njegovu kontaminaciju jer je površina mesa idealna podloga za razmnožavanje bakterija.

Pranje širi mogućnost kontaminacije

Ondje mogu doći kontaktno ili putem zraka, ali važno je naglasiti da nisu sve vrste loše po zdravlje.

Ističe da zvuči logično da se pranjem treba smanjiti njihov broj, ali ipak se one obično čvrsto drže površine mesa i ispiranjem ih nećemo ukloniti. 

Objašnjava da se u unutrašnjosti može nalaziti manji broj bakterija ili ih uopće nema, a obrezivanjem površine koje nam je sumnjivo, fizički bismo ih uklonili, ali istovremeno takvim zarezivanjem nožem kontaminiramo unutrašnjost ovog prehrambenog proizvoda.

Zaključno, s obzirom da su bakterije osjetljive na visoke temperature, najpouzdanija metoda je dobra termička obrada, poruka je stručnjaka.