Trendovsko piće kao što je gin ne može se mjeriti po kvaliteti s domaćim rakijama

Kao uvod u Međunarodni festival voćnih rakija, ginova i likera Zgrappa, koji se 13. listopada održao u Zagrebu, organizirano je V. Međunarodno ocjenjivanje voćnih rakija, ginova i likera na Agronomskom fakultetu na koje je ove godine pristiglo čak 240 uzoraka iz četiri zemlje u našem okruženju, dok ih je prošle godine bilo 130. Organizator Crospirita je Gospodarski list u suradnji s Agronomskim i Prehrambeno biotehnološkim fakultetom u Zagrebu.

"Počeli smo prije pet godina sa 70-ak uzoraka, a danas se njihov broj iz četiri zemlje u okruženju, Hrvatske, Slovenije, Srbije i BiH, znatno povećao, kako količinski tako i kvalitetom pristiglih uzoraka jakih alkoholnih  pića te smo festival ove godine nazvali Crospirit", kazao je uvodno predsjednik ocjenjivačkog suda izv. prof.dr.sc. Marin Mihaljević Žulj s Agronomskog fakulteta koji je vodio ocjenjivački sud od 11 članova, koji su imali zahtjevnu zadaću u novom senzornom laboratoriju Zavoda za vinogradarstvo i vinarstvo ocijeniti brojne uzorke jakih alkoholnih pića od koji su polovica bili likeri.

Koncentrirani i posvećeni ocjenjivači

Prema njegovim riječima, ocjenjuje se metodom 20 pozitivnih bodova, gdje se kod voćanih rakija najprije ocjenjuje vanjski izgled, boja, bistroća, miris, gdje je važna tipičnost mirisa, te okus i opći dojam. Ocjenjivači, ističe, moraju biti izuzetno koncentrirani te posvećeni svom poslu, jer svaki uzorak moraju barem dva puta kušati, odnosno staviti u usta, te pljunuti i na osnovu toga odrediti senzorna svojstve jakog alkoholnog pića. Stručno ocjenjivanje zna biti dosta zamorno pa se radi najviše tri do četiri serije, po 10 do 15 uzoraka u seriji, što znači najviše 40 uzoraka dnevno koje jedan ocjenjivač može koncentrirano ocjeniti, pojašnjava Mihaljević Žulj.

Čuli smo da su paralelno radile čak tri komisije za Crospirit te su zahtjevan posao obavile u dva dana. Drugim riječima, ocjenjivači moraju imati dosta iskustva i znanja koje se godinama stječe, jer se radi o jakim pićima gdje je količina alkohola preko 40 volumnih postotaka. To znači da dolazi i do upale usne šupljine uslijed unosa etanola u usta, pa se za neutralizaciju okusa, nakon svakog unosa, mora koristiti voda, mlijeko, sir, jabuke i dr.., kako bi se usna šupljina pripremila za sljedeće testiranje uzorka.

Šljivovica zaslužuje pošten odnos 

Prvi doktor za rakije prof. dr.sc. Ninoslav Nikičević, umirovljeni profesor Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, autor devet stručnih knjiga (deseta je u pripremi, op.a.) o rakijama, kazao nam je da se trendovsko piće kao što je gin, ne može mjeriti po kvaliteti, odnosno tehnološkoj težini proizvodnje s domaćom šljivovicom i dunjevačom, odnosno calvadosom, ali da iste traže prije svega pošten odnos proizvođača jer one to zaslužuju.

Inače, gin, koje je jako alkoholno piće nastalo u Velikoj Britaniji, se mora isključivo proizvoditi od raži. Uz to, mora se paziti na arome, mljevenje kleka, te se destilacija mora obvaljati što je moguće čistije, bez uporabe starijih aparata, jer kotlovi moraju biti najmanje šest do osam milimetara debeli, tzv. tri  devetke, što se jako održava na kvalitetu finalnog proizvoda.

Ova alkoholna sveznalica ističe da proizvođači, sukladno zakonu, moraju paziti koje aditive dodaju voćnim rakijama, a to je glicerin i eventualno karamela, a ne razni 'čipsevi' ili umjetne arome hrastovine za šljivu, dunju, kajsiju, malinu... Primjerice, i na zadnjem ocjenjivanju za Crospirit se pojavila voćna rakija od dunje koja je imala manje alkohola, 38 posto, a trebaju imati 40 do 43, najviše 45 posto, odnosno 18 gradi, koji daju visoke alkohole, pa onda rakija nije bljutava, otkriva doktor za rakije.

Likeri nisu više samo ženska pića

Novost na tržištu je sve više likera, koji su nekada bili isključivo tzv. ženska pića, kao što su ona od pelina ili mladog oraha, a njihov broj raste i na domaćem tržištu. Njih, napominje, posebno voli ocjenjivati. Osim toga, zadovoljan je kako kvaliteta proizvođača jakih alkoholnih pića u našoj regiji prati onu u drugim zemljama, koje su korak ispred što se tiče organizacije, ali i pridržavanja slova zakona.

Na veću potrebu s upoznavanjem teorijskog dijela u proizvodnji jakih alkoholnih pića, odnosno njegovim pravilnikom, upozorila je i članica ocjenjivačkog suda Crospirita prof. dr.sc. Karla Hanousek Čiča sa Prehrambeno biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Ona ističe da ima sve više domaćih proizvođača destilata bilo voćnih rakija, travarica, ginova, viskija ili votke. Istina, radi se o malim serijama, ali čijom kvalitetom, ističe, možemo biti zadovoljni. Trendove treba pratiti, ali ih ne treba slijepo slijediti, jer drži da oni prolaze. Primjerice, priču oko velikog povratka gina, drži sličnom onoj sa craft pivom.