Ima tek 21 godinu, no Marcel Stojnšek vrhunski je proizvođač suhomesnatih delicija

Zajednička poljoprivredna politika (ZPP) 2023. – 2027. stavlja održivu i odgovornu poljoprivredu u prvi plan gdje dobrobit životinja igra važnu ulogu. Jedan od ključnih ciljeva ZPP-a je poticanje praksi koje poboljšavaju uvjete uzgoja, brinu se o zdravlju životinja i istodobno doprinose dugoročnoj održivosti gospodarstava.

To se izravno ostvaruje uz intervenciju IRP28 Dobrobit životinja – govedo, u koju je uključena i obitelj Stojnšek s poljoprivrednog gospodarstva za uzgoj goveda na Kupčinjem Vrhu u Sloveniji.

Kvalitetna domaća sirovina

Marcel Stojnšek, koji je s 21 godinom već prepoznat kao izniman mesar s vrhunskim suhomesnatim proizvodima i brojnim nagradama, svoju djelatnost temelji na kvalitetnoj, domaćoj sirovini.

"Vodimo dva poljoprivredna gospodarstva, uzgoj svinja u Vogričevcima, koji vodi mama Simona, te uzgoj goveda na Kupčinjem Vrhu, gdje se o stoci brine otac Radko“, priča nam Marcel.

Opseg rada i organizaciju između dviju lokacija uspješno rješavaju snažnom obiteljskom povezanošću i višegeneracijskom suradnjom, što je još jedan temelj ZPP-a – održavanje ruralnih zajednica i poljoprivrednih gospodarstava otpornih na promjene.

"Uzgajamo stotinjak svinja, uključujući i rasplodne. Uspostavili smo zatvoreni krug uzgoja, od prasenja do tova, a klanje se provodi u manjim lokalnim klaonicama“, dodaje Marcel.

Stojnšekovi su uključeni u mjeru VI.15 Poljoprivredno-okolišno-klimatska plaćanja (članak 28.) iz prethodnog razdoblja Zajedničke poljoprivredne politike (ZPP) koja je u tekućem programskom razdoblju 2023. – 2027. zamijenjena intervencijom KOPOP (IRP18.01, IRP18.02, IRP18.03).

Ove intervencije usmjerene su na zaštitu prirodnih resursa i poticanje održive poljoprivrede. U svinjogojstvu ističu smanjenje utjecaja uzgoja na okoliš, posebno smanjenjem emisija amonijaka i poboljšanjem uvjeta držanja svinja u stajama.

U prosjeku svakog tjedna kolju pet svinja, a broj se prilagođava narudžbama koje su nešto manje ljeti, prilično konstantne tijekom zime, a znatno se povećavaju tijekom Uskrsa.

"OPG smo postupno nadograđivali i obnavljali. No, unatoč tome još uvijek ima puno ručnog rada jer automatizacija nam je i dalje velik financijski izazov. Budući da sve nadogradnje radimo s vlastitim sredstvima, sve ide malo sporije“, objašnjava.

Ciljevi intervencije IRP28, koja naglašava više prostora po životinji, ispašu ili ispust, te poboljšanje uvjeta držanja goveda, već ostvaruju na poljoprivrednom gospodarstvu za uzgoj goveda.

"Krave s teladi tijekom sezone su nam na ispaši, što pozitivno utječe na njihovo zdravlje i dobrobit. Takva praksa izravno podupire ciljeve ZPP-a, koja nastoji bolje povezati proizvodnju hrane, dobrobit životinja i zaštitu okoliša“, kaže.

To istovremeno mogućuje Marcelu korištenje mesa dokazanog podrijetla, što jača kvalitetu i sljedivost njegovih proizvoda. Dio mesa Marcel prerađuje u kućnom pogonu za preradu, a drugi dio prodaje kao svježe meso, ovisno o potraživanju kupaca.

Vođenje dokumentacije

"Najveći mi je izazov vođenje dokumentacije. Tom poslu posvetim i do dva sata dnevno jer moram voditi točnu evidenciju i sljedivost svakog proizvoda. Svaka proizvedena kobasica ima serijski broj (lot) iz kojeg mora biti vidljivo sve: od podrijetla mesa, uzgajivača, mjesta klanja do detalja o korištenim začinima“, priča

Što je više proizvoda, to je više papira, a ponekad mu je za papirologiju potrebno čak i više vremena nego za samu proizvodnju.

"Proizvodimo vlastitu hranu za svinje, pri čemu puno pomaže mamin brat Aleš Simonič, koji također vodi veliko poljoprivredno gospodarstvo za uzgoj goveda“, ističe.

Uključivanjem u intervenciju za dobrobit životinja, obitelj Stojnšek ne samo da slijedi smjernice suvremene poljoprivrede, već ih i živi – povezujući praksu, tradiciju, znanje i odgovornost prema životinjama i potrošačima.

"Tovne svinje imaju specifičnu hranidbu koju prilagođavamo od rođenja do klanja. Važno je da jedu kvalitetno zrno jer samo kvalitetna osnovna sirovina znači vrhunski konačni proizvod. Budući da najviše suhomesnatih proizvoda proizvodim za dugotrajno dozrijevanje i neki će biti spremni za prodaju tek 2027., to znači da se svaka svinja mora optimalno toviti kvalitetnom hranom“, pojašnjava.

Zlatne medalje

Ponedjeljkom ujutro djed Janko vozi određeni broj svinja u klaonicu, a ohlađene polovice sljedeći dan preuzima Marcel za preradu. Utorkom dopodne počinje s radom i priprema naručene proizvode tijekom cijelog tjedna. U početku je svježe meso dostupno na zahtjev, a zatim se do kraja tjedna prerađuje u razne suhomesnate proizvode, koji su uvijek popraćeni novitetima.

"Uskrs je trenutačno u središtu pozornosti, zato su šunke najtraženije. Počela je i sezona roštilja, što znači da pripremam i ćevape, dok na jesen prevladavaju kobasice, a zimi salame“, pojašnjava Marcel.

Uvijek mora biti barem tri mjeseca ispred sezone.

"Primjerice, krajem kolovoza počinjem praviti salame za Božić jer u prosjeku sazrijevaju tri mjeseca. Osnovni proizvodi dostupni su cijele godine, uključujući vrlo popularne hrenovke“, priča.

Prostorija za dozrijevanje mesa projektirana je prema vlastitim željama, na klasičan način sušenja na zraku. Cirkulacija zraka oponaša potkrovlje, a prostorija je obložena keramikom zbog propisanih standarda. Marcel ističe kako higijena prostora mora biti na vrlo visokoj razini jer plijesan može uzrokovati velike gubitke.

"Svakodnevno odvojim vrijeme za pregled salama u prostoriji za dozrijevanje, provjeru vlage i rashladnih elemenata jer u prostoriji za dozrijevanje nekad imam i do 2000 salama. U početku bavljenja poslom, morao sam jednom prilikom baciti nekoliko salama. Jer teorija je jedno, a praksa drugo“, priznaje.

Ali čini se da je s iskustvom postigao iznimni napredak. Svi zidovi prostora za druženje puni su priznanja, od početnih brončanih, srebrnih, a zatim mnoštvo zlatnih, kojima nema kraja.

"Volim sudjelovati na različitim ocjenjivanjima, ali najvažniji ocjenjivači su kupci. Sve proizvode prodajemo na poljoprivrednom gospodarstvu ispod Donačke gore i u Vogričevcima, gdje imamo malu trgovinu“, objašnjava.

Kupci im dolaze iz Celja, Slovenske Bistrice i drugih mjesta, a polako su se navikli na određeno radno vrijeme, tijekom tjedna od 14 do 17 sati, a subotom od 8 do 12 sati.

"Ovaj raspored omogućuje mi nesmetan rad u preradi jer katkad, na primjer, pri izradi hrenovki ili pašteta ne mogu ići u trgovinu. Neko vrijeme prodavao sam i u BTC-u, ali se ispostavilo da je tržnica predaleko, a osim toga, cijena najma štanda bila je previsoka“, dodaje.

Stalni izazovi

Spominje i velike probleme s električnom energijom. Zbog slabog napajanja često dolazi do prekida, što uvelike otežava preradu. "Katkad i do 40 puta dnevno izbacuje osigurač. Unatoč pokušajima rješenja za sada još ne postoji velik interes odgovornih“, žali se Marcel.

U preradi koristi profesionalnu mesarsku opremu koju je sam financirao. To je za njega bio velik izazov jer je nova oprema iznimno skupa.

"Zato sam kupio povoljnije rabljene strojeve iz inozemstva i odlučio se za postupnu modernizaciju nego za uzimanje kredita. On bi predstavljao dodatni financijski teret i obvezu koju nisam bio spreman riskirati u neizvjesnim vremenima. Tako lakše i mirnije poslujem“ ističe.

Troškovi u Sloveniji stalno rastu, dok cijene uvezenog mesa ostaju niske. Primjerice, dodaje Marcel, slovenska svinjska polovica s glavom i kožom dvostruko je skuplja od mađarske svinjske butine bez kostiju i kože, koja u Sloveniju dolazi za 1,10 eura po kilogramu.

"Takve su cijene nerealne i nemaju ništa zajedničko sa zdravim razumom. Kod nas žive svinje koštaju 2,2 eura po kilogramu žive vage, što uz troškove klanja, prijevoza i trgovačke marže stavlja domaćeg proizvođača u iznimno nepovoljan položaj“, pojašnjava.

Tijekom boravka u Belgiji upoznao se s brojnim nepoštenim praksama.

"Ondje su u posjećenoj klaonici prikupljali krvnu plazmu, koja izgleda kao sirutka, a zatim su je aplicirali natrag u meso, povećavajući težinu komada za čak 15 do 20 posto. I bili su ponosni na tu praksu“, s užasom objašnjava Marcel.

Posjetio je i razne edukacije, uključujući Latviju i Španjolsku te objekte u Mađarskoj. Pritom je uočio velike razlike u higijenskim standardima.

"U Sloveniji su propisi iznimno strogi, što je pravilno, jer ovu hranu konzumiramo sami. Drugdje sam, međutim, vidio pogone za preradu u kojima su uvjeti bili daleko ispod naših standarda. Ipak, to meso dolazi i na slovensko tržište, što je zabrinjavajuće. Kupci bi trebali više pozornosti posvetiti kvaliteti i podrijetlu mesa“, napominje.

Govedo na pašnjacima

Na drugom poljoprivrednom gospodarstvu, gdje imaju ukupno 31 kravu dojilju s teladima, teljenje se odvija zimi, a tijekom sezone telad je s majkama na pašnjacima. Ujesen ih premještaju u staju, gdje ih tove do težine klanja.

Iako je riječ o brdskom gospodarstvu, nalaze se na relativno niskoj nadmorskoj visini (400 m), ali zbog strmina i brda, tipičnih za Haloze, uvrštavaju su među zahtjevnija poljoprivredna područja.

"Ne ispunjavamo sve uvjete za potporu brdskim poljoprivrednim gospodarstvima, ali moramo napomenuti da smo nakon deset godina izašli i iz mjere ekološkog uzgoja jer tijekom zime imamo nekoliko tovnih goveda privezanih u staji“, priča Marcel.

Polovica staje prilagođena je slobodnom uzgoju, a drugi dio još nije preuređen. Svoju zemlju obrađuju na ekološki način – travnjake ne prskaju i osiguravaju prirodnu proizvodnju, samo nemaju službeni certifikat.

"Proizvodimo dovoljno stočne hrane, tako da je ne moramo kupovati, jer također imamo u najmu dosta brdovitog zemljišta. Puno je posla, pogotovo ručnog, ali uz pomoć obitelji i prijatelja uvijek ga obavimo“, ističe.

U staji uglavnom imaju različite pasmine, ali i hibride s belgijskom plavom koja je mesnatija i odgovara Marcelu za preradu. Iako je belgijsko plavo govedo poznato po teškim porodima zbog mišićavosti, s tim nemaju problema, jer životinje nisu čistokrvne.

"Za dvije godine tovljenici dosegnu pravu težinu za klanje, telad za pleme zadržimo doma, a neke otac i proda. Govedinu prodajemo jedanput mjesečno i ne ostavljamo ju da sazrije, jer u našem okružju nema dovoljno potražnje za njom – kupci radije koriste svježe meso“, pojašnjava.

I ovdje ističe da je hranidba goveda ključna za kvalitetu mesa. Temelji se na suhoj hrani, postoji i nešto travne silaže za tovljenike, a oko mjesec dana prije klanja prelaze isključivo na suhu hranu i mljeveni kukuruz.

"Ove sitne prilagodbe poboljšavaju okus mesa. Ne koristimo kukuruznu silažu, jer je ne uzgajamo, usredotočimo se na travu, sijeno i travnu silažu“, dodaje.

Obiteljski posao

Marcel se u početku školovao za mesara i prehrambenog tehničara u Srednjoj prehrambenoj školi (Edukacijski centar Piramida Maribor).

"Zanimanje mesar je deficitarno zanimanje jer dok sam još bio u školi, u razredu nije bilo više od sedam učenika. Budući da interes za ovo zanimanje opada, s vremenom će nestati. Nedostatak školovanih ljudi u prehrambenoj struci uzrokuje da se zapošljavaju različiti radnici, što može utjecati na higijenske standarde, koji su ključni u preradi mesa“, upozorava.

Cilj mu je održati i povećati izravnu prodaju kod kuće i ubuduće zaposliti dodatnu osobu koja bi ga rasteretila jer trenutačno radim od jutra do večeri.

"Istodobno sam jako zahvalan svojoj obitelji, koja je uz mene. Zajedno smo tim – vlastitim radom uštedjeli smo mnogo sredstava i omogućili razvoj koji bi inače bio teško izvediv. Svatko od njih radi svoj dio posla, bez kojega ne bih mogao učiniti sve što smo postigli i što ćemo postići“, zaključuje mladi Marcel.

Tekst i fotografije: Klara Lovenjak, Kmečki glas (SLO)

Proizvodnju ovog sadržaja sufinancirala je Europska unija. Iznesena mišljenja i stavovi odražavaju isključivo stav autora i ne moraju se podudarati sa stavovima Europske unije. Ni Europska unija ni tijelo koje dodjeljuje bespovratna sredstva ne mogu se smatrati odgovornima za njih.