Kako odrediti stupanj zrelosti grožđa za berbu?

Berba grožđa predstavlja završnu fitotehničku mjeru u tehnologiji uzgoja vinove loze. Njen osnovni cilj je da se dobije adekvatan prinos i kvalitetno grožđe uz sve prethodno obavljene mjere.

Priprema za berbu obuhvaća procjenu prinosa, utvrđivanja najpovoljnije zrelosti, pripremu radne snage, opreme i mehanizacije za utovar i transport onog vinskog iz vinograda do preradnih mjesta ili prijevoz stolnog do pakirnica, skladišta i hladnjača.

Da bi se dobila određena kvaliteta i tip vina, kako navodi Alen Predić, viši stručni suradnik u PSSRS, pravo vrijeme berbe je jedan od najvažnijih uvjeta.

"Najjaču boju s izraženim pepeljkom na pokožici bobice grožđe postiže u svojoj punoj zrelosti, okus grožđa je vrlo sladak, a grožđani sok je pri dodiru ljepljiv", pojašnjava ovaj savjetodavac.

Utvrđivanje zrelosti

Objektivno utvrđivanje stupnja zrelosti grožđa i vremena berbe za bilo koju sortu i na bilo kojem mjestu, ustvari je određivanje odnosa između sadržaja šećera i vrijednosti titrljivog aciditeta (kiselina) u moštu. Za različite namjene korištenja grožđa vinskih sorti treba utvrditi najpovoljnije vrijednosti stupnja zrelosti kako bi se od uzgajanih sorti dobila najbolja kvaliteta prerađevina (vina, sokova itd).

"Kod stolnih sorti čije grožđe služi za potrošnju u svježem stanju, grožđe se bere neposredno prije potpune zrelosti ili najkasnije kad dostigne potpunu zrelost. Njegova zrelost se ocjenjuje organoleptički na osnovi izgleda i okusa pri jelu", navodi Predić, dodavši kako svaki berač ima neke specifične kriterije pri ovoj ocjeni pa je potrebno da se oni ujednače prije početka berbe svake sorte.

Grozdovi, kako dalje pojašnjava, trebaju imati odgovarajući sortni oblik i krupnoću, a bobice biti ravnomjerno raspoređene na ogroždini, podjednako krupne i obojene i da su ukusne pri jelu.

Bezsjemene sorte se koriste za jelo u svježem stanju i za sušenje. Njihova berba počinje kada dostignu potpunu zrelost ili neposredno prije toga. Ukoliko se koriste za sušenje onda se vrijeme berbe obavlja u fazi suharka, kada je vrijeme toplo i suho, grožđe se ostavlja dugo na trsu kako bi se u prirodnim uvjetima obavilo prosušivanje i smežuravanje bobica.

Mjerenje šećera

Sadržaj šećera i titrljivog aciditeta (kiselina) vrši se 10 do 15 dana prije berbe na svaka dva do tri dana, a pet do šest dana prije pune zrelosti grožđa mjerenja se vrše svakog dana.

"Postupak se sastoji u tome što se za svaku sortu s različitih mjesta u vinogradu uzme uzorak od 5 kg grožđa koje se izmulja i procijedi kroz platnenu krpu ili gazu pa se u moštu odredi sadržaj šećera i titrljivi aciditet", ističe Predić pojašnjavajući da sadržaj šećera određujemo pomoću moštomjera, najčešće Oechslova ili Baboovog, pomoću kojeg se mjeri specifična težina mošta pa se iz njega izračunava sadržaj šećera. On se može odrediti i pomoću ručnog refraktometra.

Kod vinskih sorti berba grožđa se obavlja u tehnološkoj zrelosti. Grožđe od kojih se prave sokovi bere se prije potpune zrelosti, to jest prije dostizanja maksimalnog sadržaja šećera u grožđanom soku. Za proizvodnju stolnih vina sadržaj šećera u moštu treba biti 16-18 posto, kvalitetnih 19-21 posto, a vrhunskih 22-24 posto.

"Za specijalna desertna i likerska vina sadržaj šećera u moštu treba iznositi iznad 24 posto, gdje se u tom cilju berba grožđa obavlja u stanju suharka bobica", zaključuje ovoj stručnjak.