Određivanje šećera u moštu

Kraj je rujana, što znači da je u većini vinogorja Lijepe naše započela berba grožđa. Zapravo, već je obrano grožđe sorte chardonnay, koja je od svih introduciranih sorata najranija u dozrijevanju. Međutim, glavna berba tek slijedi.

Unatoč klimatski lošoj i čudnovatoj godini, vinogradari i vinari najljepše doba u vinogradarstvu ipak neće dočekati nezadovoljni. Kakvoća grožđa je, u vinogorjima gdje nije bilo elementarne nepogode (tuče, olujni vjetrovi), na prošlogodišnjoj razini pa i kvalitetnije, ovisno o položaju i agrotehnici u vinogradu (obrada tla, navodnjavanje, zaštitne mreže i sl.).
Kada se govori o kakvoći grožđa, tada se uobičajeno spominje slador, šećer, koji je loza nakupila u bobicama grožđa.
Međutim, slador u grožđu nije jedini odgovoran za tu kakvoću, već su to i drugi kemijski spojevi, kao što su različite tvari boje, arome, minerali i dr., koji doprinose razvoju bukea nekog vina. Kako se ti spojevi nakupljaju u grožđu paralelno sa šećerom, to je količina šećera glavni pokazatelj vrijednosti grožđa kao sirovine za spravljanje vina.
Stoga je mjerenje sadržaja šećera u grožđu najmjerodavniji način određivanja početka berbe, odnosno tehnološke zrelosti grožđa.

Mjeriti se može refraktometrom, čime se brzo dolazi do orijentacijskih podataka o sladoru, ili pak uzimanjem prosječnog uzorka grožđa i mjerenjem moštomjerom.
Tom načinu uglavnom pribjegavaju profesionalniji vinogradari i vinari. Početak berbe ostalima najviše diktira vlastito iskustvo i procjena, raspoloživo vrijeme, radna snaga i vremenske prilike.
Nakon muljanja grožđa u podrumu potrebno je odrediti količinu šećera u moštu ili masulju (mošt i zgnječene jagode grožđa) i pojačati ga (došećeriti), ako je to potrebno. Nevjerojatno je
kako se kod te vrlo jednostavne radnje iz godine u godinu prave iste ili slične greške, koje često rezultiraju većim ili manjim problemima.

Kod spravljanja vina u «kućnom aranžmanu», uobičajeno se koristi Klosterneuburška ili Baboova moštna vaga (težinski postotci šećera u moštu), iz razloga što je jednostavna te se brzo odredi orijentacijska količina šećera, kako ona u moštu tako i ona za eventualno pojačavanje mošta ili masulja. Usprkos tome, kod tog se postupka često javlja problem, i to više kod proizvodnje crnih vina. Obično se pojačavanje izračunava na cjelokupnu masu masulja, a ponekad, što je lošije, na težinu ubranog grožđa.
Pri tome treba voditi računa da se mošt previše nedošećeri, što ima za posljedicu prestanak vrenja i zaostajanje neprevrelog šećera, koji onda, po običaju, stvara probleme zbog mogućnosti naknadnog vrenja ili nekog drugog štetnog procesa.
U svakom slučaju, ništa ne treba raditi napamet ili „odoka“. Po završetku muljanja u moštu izmjeri se slador i izračuna potrebna količina šećera. Npr. ako moštomjer pokazuje 16,4 % šećera pri temperaturi od 25 °C najprije treba napraviti korekciju na temperaturu i to tako da za svakih 5 °C iznad 15 °C - temperatura na koju je moštomjer baždaren - očitana se vrijednost umanjuje za 0,2 %, što znači da taj mošt sadrži 16 % sladora. Ako se želi pojačati mošt na 19 %, onda masi od 500 l masulja treba dodati količinu od 15 kg šećera, prema izračunu 3 x 1,25 x 4, gdje je broj 3 razlika između izmjerenih 16 i željenih 19 %, 1,25 je količina šećera koju treba dodati u mošt (masulj) za povećanje sladora za 1 % na 1 hl mošta, a 4 je broj hektolitara (tablica 1.). Nema potrebe povećavati slador na više od 19° Baboa, a pogotovo ne na 21º, kao što je to praksa, jer će pojačan masulj, ako je to pravilno obavljeno i ako je vrenje završeno do kraja, dati buduće vino s nešto više od 12 % alkohola. Pojačavanje mošta na više od 20º Baboa obično se radi iz želje da se dobije „jače“ vino, koje će se prirodno bolje čuvati od kvarenja. K tome još, slijedeći tu logiku, često se mošt odnosno masulj slabo ili nikako sumpori. Takvi postupci obično imaju za posljedicu dobivanje slatko-kiselog vina, jer je velika mogućnost da mošt ne provri do kraja, pogotovo u slučajevima kada se moštu ne dodavaju selekcionirani kvasci ili se ne vrši redovito (svaka 2 dana) remontaža tj. mješanje mošta/masulja u bačvi.

Tablica: Doslađivanje mošta i masulja

Ozbiljniji vinari uglavnom koriste Oechslovu (čit.: Ekslov) moštnu vagu. Ta vaga ne pokazuje direktno količinu šećera u moštu, ali je, uz korištenje pripadajućih tablica za preračun, preciznija.
Također je baždarena na 15 ºC te se za svaki 1 ºC iznad 15 vrijednost očitanih °Oe povećava za 0,2, npr. radi se o istoj količini mošta, a izmjerena vrijednost je 76 ºOe na temperaturi od 20 ºC. Korekcijom temperature (5 x 0,2 = 1) dobije se vrijednost od 77 ºOe, koja daje vino jakosti 10,3 % alkohola. Ako se vino želi pojačati za 2 % odnosno na 12,3 % °Oe, tada će se mošt od 4 hl došećeriti s 13,6 kg šećera, prema izračunu 2 x 1,7 x 4. Koeficijent 1,7 predstavlja kg šećera potrebne da se jakost 1 hl mošta (vina) poveća za 1 %.

Koji moštomjer koristiti i nije od tolike važnosti, već je to izbor svakog vinara prema njegovim navikama i potrebama. Važnije je zaboraviti neke dosadašnje navike i radnje: samljeti grožđe, «odoka» došećeriti i doći za 7 ili 10 dana pretočiti vino. U pravilu se tada uvijek javlja poneki od navedenih problema. Treba reći i to da je u biti najbolja «računica» da se vino pravilno došećeri te da se nakon pretakanja s dropa odnosno nakon završetka burnog vrenja, odnese uzorak mošta/vina na laboratorijsku analizu, gdje se može sasvim precizno odrediti jakost vina, a i drugi parametri bitni za njegovu kvalitetu.

Samo redovitom kontrolom vrenja u podrumu te po mogućnosti i laboratorijskom, može se postići da, mnogima najljepše vrijeme godine, prođe u slatkom iščekivanju Svetog Martina, kada se po tradiciji otvaraju bačve i kušaju nova vina.

Autori: Marijo Car / Višnja Šimunović