Pojava sumpornih spojeva u mladim vinima

U vinu se mogu pojaviti preko sto različitih sumpornih spojeva. Što je potrebno znati o njima?
Većina tih spojeva imaju neugodan miris, te ih prepoznajemo senzornom analizom vina.
Oni se međusobno razlikuju, a osjetilno opažanje ovisi o koncentraciji tih spojeva, o međudjelovanju s drugim aromama i molekulama u vinu,... Također je važno napomenuti da su oni jako podložni kemijskim promjenama, npr. H2S može prijeći u merkaptan - mijenja se intenzitet mirisa.
Sumporni mirisi imaju mnogo popratnih pojava: prikrivaju arome (voćne, začinske, ...), mijenjaju punoću (mouthfeel) vina, imaju jaki utjecaj na gorčinu i suhoću (neugodni sumporni spojevi osjete se mirisanjem, a kasnije djeluju agresivno na sluznicu u ustima), itd.
Svaki korak u procesu vinifikacije može imati utjecaj na profil sumpornih spojeva i na njihove posljedice.

Neki od razloga zbog kojih se javljaju sumporni spojevi u vinu:

• stres kvasca - nedostatak hrane (diamonij fosfat - DAP, organski dušik, aminokiseline, vitamin B)
• jaka sedimentacija kvasca i kompaktan talog kvasca
• zamućenost mošta veća od 150 NTU
• prisutnost više od 40 mg/l ukupnog SO2 u masulju dok radi kvasac
• Ne eliminacija H2S-a prije stabilizacije
• kontakt sa «nepečenim» hrastom (svježi hrast)
• nedostatak osjetljivosti i obuke kod vinara

Neki od sumpornih spojeva koji u vinu daju negativne mirise: sumporovodik (H2S), merkaptan, etil-merkaptan, dietil sulfid, tioli, sulfati i mnogi drugi.

Koji su kurativni tretmani?

Za odstranjivanje nepoželjnih sumpornih spojeva iz vina mogu se upotrijebiti slijedeći preparati:

ANTIBEKSER
2% otopina bakrenog sulfata. Upotrebljava se za smanjivanje i odstranjivanje neprijatnih mirisa sumpornih spojeva u vinu. Doza ovog preparata je 25-50 ml/100 L, maksimalna doza je 200 ml/100 L (kod ove doze potrebno je napraviti test na koncentraciju bakra u vinu; ako je ta vrijednost veća od 1 mg Cu/L ili veća potrebno je napraviti plavo bistrenje).
Potrebnu količinu Antibeksera određujemo probom u malo ili u ovlaštenom laboratoriju. Kada se količina odredi, dodaje se u vino u 2 faze: prvu količinu (polovicu doze) dodamo u vino, dobro promiješamo i pričekamo 12-24 sata. Po potrebi, nakon senzorne analize i degustacije, dodamo drugu polovicu doze i opet pričekamo 12-24 sata.
Nakon toga vino je obavezno tretirati sa bentonitom (Bentonit Pluxcompact i Bentonit Pluxbenton) koji veže izlučeni CuS i proteinsko taninske komplekse u kompaktni talog. Nakon 3 dana potrebno je napraviti pretok i filtraciju.

REDULESS®
Specifični inaktivni kvasac (ne vrši fermentaciju) za otklanjanje nepoželjnih sumpornih spojeva u vinu. Jedinstveni je derivat kvasca sa imobiliziranim bakrom. Osim što uklanja neugodne mirise, ovaj proizvod doprinosi poboljšanju kvalitete vina.
Vino vrlo čest sadrži hlapive sumporne spojeve koji sudjeluju u formiranju neželjenih aroma i mirisa. Ovakva vina imaju vrlo negativnu ocjenu kod degustatora pri ocjenjivanju i kod samih vinskih konzumenata.
Reduless® uklanja sumporovodik, dietil-sulfid, merkaptan i druge negativne mirise vina koja imaju sumporni karakter.
Reduless® pridonosi kvaliteti samog vina, jer nakon što bakar odradi svoj dio uklanjanja nepoželjnih mirisa, inaktivni kvasac daje punoću vinu, volumen, zaokružuje ga, naglašava voćni karakter vina smanjujući vegetativnost i fenolne spojeve.
Reduless® se može upotrijebiti u proizvodnji bijelih, rosé i crnih vina.
Preporučena doza Redulessa® je od 15 do 30 g/hL.

• Reduless® se preporuča otopiti u vodi (omjer 1:10, npr. 2,5 kg Redulessa® u 25 L vode) i dodati odmah u tank
• Osigurati da se proizvod dobro umiješa u vino
• Vrijeme reakcije i kontakta je 5 dana. Prilikom dodavanja u vino dobro promiješati. Promiješati drugi i treći dan nakon dodavanja. Ostaviti još dva dana i 5. dan obavezno pretočiti ili eventualno filtrirati.

Uvijek se preporuča prije upotrebe napraviti probu na manjoj količini vina.

Za više informacija o navedenim proizvodima kontaktirajte ljubazno osoblje tvrtke Pa-Vin d.o.o.:

Tel: + + 385 1 6282 660
Fax: + + 385 1 6284 592
E-mail: pavin@pavin.hr
URL: www.pavin.hr