Vinski podrum: Alkoholno vrenje je nevidljiva opasnost - osigurajte ventilaciju i senzore

Vrijeme berbe grožđa i pripreme mošta donosi procese koji mogu biti opasni za zdravlje, poput alkoholnog vrenja, koje može dovesti do trovanja ugljikovim dioksidom (CO₂). Otežavajući faktor pri detekciji ovog plina, je to što je bezbojan i bezmirisan. Iako je prirodno prisutan u zraku, u povišenim koncentracijama može biti toksičan jer istiskuje kisik potreban za disanje.

Nastaje kao nusprodukt fermentacije, što je slučaj u proizvodnji vina. Također, objašnjavaju stručnjaci, može se osloboditi korištenjem "suhog leda" tijekom prerade grožđa ili mošta, što je nedavno tragično završilo nesretnim slučajem u Popovači. 

Naime, pri rukovanju suhim ledom, većina ljudi razmišlja o očitoj opasnosti od kriogenih opeklina ili ozeblina, no postoji i nevidljiva opasnost od CO₂ koji se sublimacijom vraća u plinovito stanje, upozoravaju poznavatelji ovoga procesa. Kako je teži od zraka, navode, može se nakupljati u nižim dijelovima prostorije ili posuda, što može dovesti do opasnih koncentracija plina, pogotovo u manjim, zatvorenim prostorima ili vozilima.

Prema dostupnim podacima, koncentracije od samo 3% (30.000 ppm) mogu izazvati blage narkotičke učinke, što može dovesti do gubitka svijesti, a u težim slučajevima i do smrti. Stoga je neophodno osigurati dobru ventilaciju, posebice u donjem dijelu prostorija, te koristiti detektore plina koji mogu pravovremeno upozoriti na opasne koncentracije.

Prilagodba prostorija u kojima se proizvodi vino

U podrumima bi trebalo postaviti mehaničke ventilacijske sustave koji omogućuju konstantno izmjenjivanje zraka. Prirodna ventilacija, kroz otvore i prozore, može biti korisna, ali u prostorima gdje se odvija fermentacija, mehanička osigurava kontroliraniji i učinkovitiji protok. Na primjer, ugradnja ventilatora na ključna mjesta može pomoći u boljem rasporedu zraka.

Također, stručnjaci preporučuju postavljanje specijaliziranih senzora koji mjere koncentraciju ugljičnog dioksida u podrumima i drugim prostorima za proizvodnju vina kako bi upozorili na opasne razine CO₂. Kada razina prijeđe sigurnu granicu, oni automatski aktiviraju alarm, što omogućuje pravovremeno djelovanje i sprječavanje potencijalnih nesreća.

Danas je na tržištu dostupno više modela, cjenovnog raspona od 50 do 500 eura.

Pojava povećane koncentracija plinova

Povećana koncentracija tijekom fermentacije ovisi o njezinu volumenu, temperaturi procesa, sorti grožđa i količini šećera u moštu. Kako napominju stručnjaci, što je veći volumen i viša temperatura, to je veća proizvodnja CO₂. Također, razdoblje fermentacije ima ključnu ulogu — tijekom aktivne (burne) proizvodnja CO₂ je najintenzivnija.

Važno je, napominju, osigurati kontinuirani nadzor razine CO₂, a ovo se može postići s posebnim detektorima plinova u svim područjima proizvodnje. Također je važno obratiti posebnu pažnju na ona u kojima može doći do nakupljanja zbog nedovoljne ventilacije.

Vrijednosti CO₂:

400-500 ppm: uobičajena razina u čistom zraku

1000 ppm: granica ugodnosti

5000 ppm: maksimalna dopuštena izloženost prema zdravstvenim standardima

30.000 ppm (3%): respiratorni problemi, moguć gubitak svijesti

200.000 ppm (20%): smrt u nekoliko sekundi

Ulazak u zatvorene podrume i otvorene kace

Prije ulaska u podrum koji je dulje vrijeme bio zatvoren, što je uobičajeno tijekom procesa fermentacije, važno je osigurati dobru ventilaciju i izmjenu zraka. Preporučuje se korištenje senzora za mjerenje koncentracije CO₂ prije nego što bilo tko uđe u prostoriju. Osim toga, treba odmah pri ulasku izbjegavati najniže točke postrojenja koje su posebno rizične jer se ugljični dioksid zadržava na tlu.

Slično tome, iako otvorene kace omogućuju veće oslobađanje ovog plina u okolinu, opasnost postoji jer se plin može nakupljati u nižim dijelovima prostorije ili podruma. Otvorene kace ne eliminiraju rizik, već samo smanjuju koncentraciju plina iznad nje, dok u prostoriji i dalje može doći do nakupljanja. Količina plina, veličina i ventilacija prostorije igraju ključnu ulogu u smanjenju rizika.

Još jedan neugodan plin

Prilikom fermentacije može doći i do pojave sumporovodika (H2S) koji nastaje kao nusproizvod raspadanja organske tvari bez prisustva kisika uslijed djelovanja anaerobnih mikroorganizama. Ima karakterističan miris pokvarenih jaja, ali u visokim koncentracijama miris se brzo gubi zbog paralize njušnih živaca, pa oslanjanje na miris nije pouzdano. 

Stručnjaci upozoravaju kako H2S u proizvodnji vina nastaje kao nepoželjan produkt tijekom alkoholne fermentacije djelovanjem kvasca Saccharomyces cerevisiae, tokom asimilacijske redukcije sulfata. Ipak, ističu, relativno male količine koje se javljaju u ovom procesu, ne predstavljaju opasnost, već su potencijalno problematične samo s aspekta kvalitete s obzirom da vinu u vrlo malim koncentracijama daju neželjena organoleptička svojstva.