Dario Paulišić: Porečka rosulja daje ulje koje ne moramo nuditi, kupac ga odabire sam

OPG Oliveri smješten je na zapadnoj obali Istre u maloj općini Kaštelir-Labinci u zaleđu Poreča. Okruženje je prepoznatljivo po zelenilu vinograda i maslinika te plodnoj crvenoj zemlji.

Maslinici im se prostiru na površini veličine sedam hektara okrenutih prema jugozapadu, na nadmorskoj visini 150 metara. Trenutno imaju preko 2.000 stabala raznih sorti. Cijela površina opremljena je suvremenim sustavom navodnjavanja koji masline štiti od mogućih ljetnih suša. Uzgoj je intenzivan, a gnojidba organska. Proizvode 10 različitih ulja od kojih devet monosortnih i jedan premium blend.

Porečka rosulja

"Od monosortnih nudimo tri lagana ulja: Maurino, Pendolino i Arbequina, tri srednje intenzivna: Leccino, Buža i Porečka rosulja te tri intenzivna: Istarska crnica, Istarska bjelica i Coratina. Deseto ulje je naš premium blend Sangreala", opisuje Dario Paulišić.

Na naše pitanje koje bi izdvojio, odgovara kako je to teško jer je riječ o visokokvalitetnim uljima i sva su u istoj kategoriji. Razlika je u njihovom intenzitetu.

"Porečka rosulja je srednje intenzivno ulje za koje uvijek kažem da je dobro za salate. Sorta je prilično zanimljiva, ponovno otkrivena nakon mnogo vremena, razmnožena i eto sada od nje radimo ulje koje je dosta traženo", nastavlja nositelj OPG-a Oliveri te dodaje kako ulja uglavnom plasiraju na vanjska tržišta, a porečka rosulja je kupcima vrlo zanimljiva. Turisti koji dolaze u Poreč također je rado kupuju.

"Ponekad je čak teško zaključiti uzimaju li je radi konzumacije ili kao suvenir", istaknuo je.

Okusi, a posebno mirisi, nešto su što nam trajno ostaje u sjećanju. Ljudi su u stanju štošta zaboraviti, kaže, međutim mirisi nas jako lako vraćaju u prošlost i teško ih je zanemariti.

Ponovno otkrivena - u Italiji

Za ovu sortu se protekom vremena na tržištu očito izgubio interes s obzirom kako je na određeno vrijeme nestala, no moglo ju se još naći u pojedinim manjim maslinicima. "Jednom prilikom, dok smo u Italiji kupovali sadnice drugih sorti, naišli smo i na sadnicu porečke rosulje. Iznenađen viđenim, pitao sam odakle im, a kada su spomenuli ljude koje i sam poznajem, znao sam kako se radi o našoj autohtonoj sorti", prisjeća se Paulišić. Naime, kroz godine su Talijani našli naše sorte i razmnožili ih.

Kupio je i posadio 75 stabala. Prvi urod bio je nekoliko godina kasnije kada su dobili 20-ak litara ulja. Ubrzo su shvatili da je sorta zanimljiva ne samo zbog naziva već i kvalitete, pa su odlučili posaditi novih 75 stabala.

Bogatu fotogaleriju pogledajte ispod teksta.

"Grad Poreč je unatrag nekoliko godina počeo širiti ime porečke rosulje, a nisu bili upoznati s time da smo je mi u to vrijeme već imali u boci", duhovito će istarski maslinar, dodajući kako je to ulje koje niti ne nude, već ga klijent izabere sam.

Kada kupci dođu u kušaonu, nude im četiri ulja, po jedno lagano, srednje, jako i blend. "Nakon što se odluče za ono koje im odgovara, ponudimo još dva iz iste kategorije, recimo dva lagana. Porečku rosulju nikada ne nudimo u prvom krugu, za to nema potrebe jer sami pitaju mogu li ju kušati", opisuje.

Otkriva nadalje kako je ulje srednje intenzivno, a aromom dominira divlja rokula što je kupcima posebno zanimljivo.

Treba saditi domaće sorte

Spominjući prodaju, uvjeren je kako ona mora biti usmjerena prema van, prema turistima, jer u Istri gotovo svi imaju vlastito ulje. I upravo zato je dobro prijeći na naše sorte, dati si truda u marketingu da im se probije put na tržište.

Naglašava kako talijanske i španjolske sorte posađene u Istri nisu iste kao kada rastu u tim zemljama - zbog drugačijeg terroara i klime - pa ulje u konačnici ispadne drugačije, isto je samo ime. "Coratina iz Istre je tako puno drugačija od one iz Corata jer mikrolokacija mijenja cijelu priču", napominje.

Dodaje da su kod nas strane sorte dominirale, ne radi kvalitete, nego zato što se naše nisu mogle nabaviti. Istra je blizu Italije pa je logično da se tamo išlo u nabavu sadnica. Kod nas se nitko nije bavio rasadničarstvom u toj mjeri da je mogao pokriti tržište.

Na obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu Oliveri će vas, osim oca Darija, dočekati dvije starije kćeri, Ivana i Ines, a ponekad uskoče najmlađa kći Samanta i mama Katica.

Ručna berba i što brža prerada

Svi su uvijek spremni prenijeti vlastito iskustvo u proizvodnji ekstra djevičanskog maslinovog ulja i ljubavi prema maslinama, pokazati kako prepoznati kvalitetno ulje i kako ga kombinirati s različitim jelima.

"Berbu započinjemo u prvoj dekadi listopada, ovisno o zrelosti ploda i vremenskim uvjetima. Prakticiramo ranu kada plod prelazi iz zelenog u zrelo stanje kako bismo očuvali veće količine polifenola i aroma", pojašnjavaju.

Ne sakupljaju otpale plodove sa zemlje koji su već započeli proces oksidacije čime jamče vrhunsku kvalitetu. Beru ručno, a s preradom započinju u roku šest sati. Temperatura prerade iznosi 24-28 ⁰C čime osiguravaju najveću količinu nutritivnih vrijednosti, fenola i slobodnih masnih kiselina.

"Ulja skladištimo u inox tankovima pod inertnim plinom, a umjesto filtriranja, vršimo dekantiranje. Dva mjeseca nakon berbe pretačemo ga kako bismo mu oduzeli prirodni talog koji se formira na dnu tanka. Nakon pretakanja slijedi flaširanje", pričaju nam.

Blend Sangreal

Posebno su ponosni na višestruko nagrađivani blend Sangreal koji zrcali njihovu vještinu miješanja aroma "baš kao u slikara koji miješa boje kako bi proizveo svoje umjetničko djelo", opisuju. Ono blendirano po mnogima je najbolje, a njegova posebnost je harmonija.

"Nakon berbe, kolekciju od preko pedeset sorti maslina odvajamo u posebnu proizvodnu liniju za preradu. Nakon kompletne prerade monosortnog i miješanog ulja, započinjemo s blendiranjem odnosno stvaranjem Sangreala", pojašnja Dario Paulišić.

Kako bi se postigla optimalna količina gorčine i pikantnosti, dodaju ostala ulja iz palete monosortnih maslinovih ulja te miješaju okuse dok ne dobiju savršenu harmoniju između voćnosti, gorčine, pikantnosti i fluidnosti.