Gin Aldo 52 Marka Fabića najbolje je alkoholno piće, ali i najbolji destilat na svijetu!

Aldo 52 - Aged Barreled Gin - Solera Reserve najbolje je ocijenjeni destilat s 97 od 100 bodova od svih kategorija te je proglašen najboljim alkoholniim pićem na svijetu - World’s best spirits.

"Teško je opisati što to za nas znači, možda je najbolja usporedba situacija u kojoj bi naš mali porečki nogometni klub Jadran osvojio svjetsko prvenstvo”, rekao je za Agroklub doc. dr. sc. Marko Fabić, dipl. ing., kreator ovog izvanrednog pića i vlasnik obrta Sempervivum, također profesor na studiju Politehnike i Tehničkom fakultetu Sveučilišta u Rijeci.

Opisuje kako su se na natjecanju Concours International našli među velikim svjetskim brendovima, a njihov gin se za titulu borio s pićima kao što su rum ili whiskey starosti preko 20 godina, ”sve neke specijalne šarže čuvane za vrhunska natjecanja”.

Riječ je, dakle, o prestižnom natjecanju za alkoholna pića, vina, piva, ali i druge proizvode, gdje se na jednom mjestu okupi 1.200 licenciranih degustatora, svjetski priznatih stručnjaka koji procjenjuju kvalitetu proizvoda.

Sveukupni pobjednik

"Kontrola se vrši više puta kako bi se uzorci kvalitetno usporedili jer ne može jedna osoba donijeti konačnu odluku, a pogotovo kada se odlučuje o najboljem proizvodu”, govori Fabić, dodajući da je ove godine pristigao rekordan broj uzoraka, čak 8678.

Kako se na ovom natjecanju dodjeljuju nagrade u stilu 'najbolji u Brazilu, najbolji u Kini, najbolji u Hrvatskoj', mislio je da se nagrada odnosi na razini pojedine države te da je takvu nagradu i osvojio.

Čitajući pristigli mail predsjednika Concours Internationala, shvatio je, međutim, da je njihov gin proglašen za najbolji destilat u svijetu - dakle, ne samo najbolji gin, već i destilat.

Teško je povjerovati, ali slijedi nešto još bolje. Naime, nisu pobijedili samo u konkurenciji destilata, već su - promatrajući sve kategorije pića - po broju bodova apsolutni šampioni.

"U Francuskoj postoje najbolja vina na svijetu i to nije sporno, no mi smo osvojili najviše bodova u odnosu i na sva ta vrhunska vina. Znači, ukupno od svih proizvoda koji su sudjelovali na natjecanju, jedna mala destilerija iz Istre osvojila je najveći broj bodova”, pojašnjava Fabić.

Dobiti 97 bodova od 100 praktički je nedostižno. Što ima više kategorija, to je mogućnost dobivanja veće ocjene manja i prijeći 95 bodova u takvom sustavu ocjenjivanja jako je teško, ističe. Iznimni stručnjaci daju, naime, svoj maksimum kako bi izvršili što preciznije ocjenjivanje.

Vrijedi spomenuti da na ovo natjecanje uzorke šalju najjači svjetski brendovi kako bi se mogli pohvaliti osvojenom nagradom. Eto u takvoj je konkurenciji pobijedila mala hrvatska destilerija.

"Koliko ja znam, tako nešto se kod nas još nije dogodilo. Bilo je zlatnih medalja, u kategoriji ginova je bilo hrvatskih koji su proglašeni najboljima u svijetu na prestižnim natjecanjima, ali ne i najboljih destilata. Dostigli smo vrhunac i mislim da više od toga ne postoji, barem u smislu nagrada”, kaže Fabić.

Concours International ima 160 kategorija za kušanje žestokih pića. One uključuju: Whiskeys, Bourbon, Brandies, Soju, Shochu, Baijiu, Gin, Vodka, Rums, Cachaça, punches, cocktails, liquorice-flavoured drinks, creams, liqueurs and sherries.

Destilerija Sempervivum može se do sada pohvaliti s više od 100 nagrada i priznanja. Osim gina, proizvode rakije, likere, whisky, rum a uskoro će na tržište plasirati i votku.

Tajna uspjeha

Logično pitanje koje je uslijedilo bilo je - koja je tajna tog nevjerojatnog uspjeha?

"Utjecaj je imala i formalna naobrazba. Inače za destilate kod nas ne postoji formalna edukacija. Ja sam se u Italiji (ANAG) educirao za degustatora rakija, grappa i klasičnih destilata kao što je loza, a u Zagrebu (WSET) za destilate općenito”, otkriva naš sugovornik.

Dodaje kako on od prvoga dana primjenjuje princip poboljšanja kvalitete koji je jedan od glavnih postulata za postizanje vrhunske kvalitete. Fabić na riječkom Tehničkom fakultetu drži kolegije o kvaliteti, te je i na tome doktorirao.

"Kada kreiramo neki proizvod, tu ne stajemo, ne radimo tako 'do penzije', kako se kaže. Temelj su nam tradicionalni destilati. Tu bazu konstantno poboljšavamo i sa kvascima u fazi fermentacije, i s temperaturama, raznim enološkim prirodnim preparatima, a kasnije i u destilaciji - u svim fazama. I kada na kraju dobijemo željenu kvalitetu, nastavljamo je poboljšavati u daljnjoj proizvodnji”, opisuje.

Koliko je vrijedno priznanje, pogledajte i ovdje 

Za taj bazni gin koristi se 9 botanika. Ti su začini svake godine drugačiji radi utjecaja klime, posebno borovica.

"Svaka godina donosi druge okuse i zato treba kao master distiller donijeti presudnu odluku što ćete, koliko i gdje korigirati. Tajna uspjeha je upravo kontinuirano poboljšanje. Recept nije nikada konačan i svaki sljedeći puta mora biti bolji”, poručuje Fabić.

I oni postaju bolji, nastavlja, jer više saznaju o biljkama, o ponašanju bilja. Prati se u kojoj fazi je brano, koliko je macerirano - ima doista mnogo varijabli i treba jako puno iskustva da bi se znalo kojim putem ići i biti još bolji.

Za Gin Aldo 52 koristili su posebnu metodu - premještali su ga u 3 različite bačve. Koristili su francuske hrastove bačve, otprilike srednje tostirane, ali vrlo kratko vrijeme. Najprije su ga stavili u novu, a zadnje dvije su bile od ruma i viskija. Iz tih istrošenih bačvi gin je poprimio kompleksnost i aromatiku.

"Postoji taj problem da drvo preuzme aromatiku gina. Cijelo vrijeme sam imao ideju napraviti gin koji je izrazito aromatičan, da na nosu odmah daje odlike gina, a ne drva, a u pozadini se onda odvija ta perzistencija koja ostaje u nosu i na jeziku - da bude lagano lagano drvo. Poanta je da drvo samo doda na kompleksnosti, da ostvari harmoniju, izbalansira i poveže te okuse - to je bila ideja”, ispričao nam je Fabić.

Zanemarena komovica

Obrt Sempervivum danas proizvodi preko 30 destilata. Za osmišljavanje i kreiranje novih proizvoda zadužen je vlasnik obrta koji kasnije educira tim. Glavni i odgovorni je za kvalitetu, marketing te razvoj novih proizvoda.

Trenutno je u pripremi premium vodka naziva Zvizda, za koji naziv je zaslužna Markova supruga, kaže nam. Nedavno su za nju tiskali 3D aluminijske etikete pa uskoro ide u prodaju.

Doc. dr. sc. Marko Fabić, dipl. ing. (42) otac je dvoje djece, a destileriju ima u selu Veleniki kraj Poreča.

Pokrenuo ju je 2006. dok je bio na trećoj godini elektrotehnike. Trebao je, naime, dodatne financije za nastavak studija. Ideja je bila nešto prodati kako bi dopunio budžet, nije tada postojao plan da se posao razvije u ovo što je danas. Sve je dakle krenulo bez masterplana i financijske pomoći.

Posao je polako razvijao i paralelno završio studij elektrotehnike. U početku je radio sam, zatim je uskočila supruga, potom jedan student, pa i prvi djelatnik - da bi ih danas u obrtu bilo desetak.

Kroz godine su razvijali destilate, maslinovo ulje, začinske soli, suvenire i ostalo. Danas imaju čak i jedan CNC laser CO2 koji naglašava Fabićev inženjerski dio obrazovanja. On je, spomenimo, radio na više odgovornih pozicija, ali destilerija mu je srcu najbliža, otkriva.

U Istri se tradicionalno radi komovica, dakle rakija od provrelog grožđanog dropa, odnosno komine. Konzumira se ili čista ili postaje baza za pripremu aromatiziranih rakija i likera.

"Mi glavnu rakiju i destilate dobivamo od dropa. Nažalost, komovica je u Hrvatskoj potpuno zanemarena, te nije dovoljno valorizirana za razliku od Italije gdje je situacija potpuno suprotna. Drop preferiramo od sorte malvazije, ali znamo imati također chardonnay ili muškat, a uzimamo ga od velikih vinara”, kaže Fabić uz napomenu kako dobiju svježi, netom iscijeđeni drop koji još nije fermentirao i koji se također naziva ekstra djevičanski.

Od toga rade rakiju koja je najsličnija talijanskoj 'grappi'. Ističe da od komovice dobiju mnogo bolju aromatičnost nego od lozovače. "Svjestan sam kako se mnogi neupućeni, oni koji nisu vidjeli i probali, neće sa mnom složiti po tom pitanju, ali nisu u pravu”, kategoričan je.

Modernizacija temeljena na tradiciji

Proizvodnja i prodaja organizirane su u originalnoj istarskoj konobi starosti preko 150 godina gdje se vrše i degustacije. Svaka rakija i liker dio su osobnosti, tradicije i nezaobilazne kvalitete brenda Sempervivum.

Sempervivum je latinska riječ i znači 'vječno živ', a inače je to biljka čuvarkuća koja podrazumijeva sposobnost preživljavanja, nešto što je takoreći vječno. Fabić smatra kako je rakija vječna jer se ne kvari - rakija zapravo nema rok trajanja.

Njegova se obitelj bavila poljoprivredom do razvoja turizma 80-ih godina prošlog stoljeća. Djed, pradjed i generacije prije, bavile su se isključivo vinima i prodajom grožđa. Rakije su se radile za vlastite potrebe i za poklon. Od poljoprivredne prošlosti ostale su stare konobe koje je on adaptirao.

Danas su u destileriji Sempervivum izloženi alati nekada korišteni u poljoprivredi, primjerice veliki šestar iz 1935. godine, vrganj (plug) i oprema za magarca kako bi mogao obrađivati zemlju, kadine (lanci) za opremu istarskog boškarina, svrdla za bačve, stare slike iz obiteljske arhive i slično.

U proizvodnji još uvijek koriste tradicionalne kotlove, ali modernizirane, napravljene za destilaciju po 'modernom upravljanju'. On smatra kako se sa tradicionalnim kotlovima postiže veća aromatika, iako je po literaturi bolja ona s kolonama i frakcijama.

No, kod klasičnih dolazi do izražaja destiler, znači kolone tehnički sve odrade savršeno, međutim odbace i ono što je dobro.

"Talijani bi rekli 'grappa sensa anima', nešto čemu smo izvadili dušu, ono što inače daje karakter. Osim toga, svaka destilacija je zahtjevna i drugačija, ovisno o temperaturi, alkoholnoj bazi, fermentaciji i ostalome”, pojašnjava ovaj stručnjak za alkohol i dodaje kako se smatra da se 60-70 posto u kvaliteti proizvoda odlučuje upravo destilacijom.

Gledajte na konkurenciju kao poticaj

Imaju i novi kotao rađen po njihovim zamislima na električnu energiju, koji uskoro puštaju u pogon. Bit će mu ugrađeno PLC upravljanje što podrazumijeva automatizirane procese destilacije po unešenim parametrima.

I za kraj smo ga upitali za dodatni komentar i poruku, na što nam je rekao kako smatra da su stvari, što se tiče vlasti korektne. Naime, oni koji se žale na visinu trošarina trebali bi znati da su naše puno niže od slovenskih, talijanskih ili njemačkih.

Smatra kako bi Europska unija trebala ipak neke stvari mijenjati s obzirom da ne postoje poticaji za destilere kao za vinare. Mladima poručuje neka se ne osvrću niti na državu, niti na konkurente, već da na konkurenciju gledaju kao na poticaj.

"U proizvodnju treba krenuti polako, najbolje uz neki drugi posao, jer je u početku teško sve isfinancirati. Treba se okušati tamo gdje smatrate da bi mogli nešto napraviti. Sa zadanim ciljem, upornošću i disciplinom može se uspjeti”, poručuje dr. sc. Marko Fabić.