Lani smo brali 14. rujna, a ove godine termin pomaknuli tri tjedna ranije, kaže slovenski znanstvenik i maslinar Danijel Stojković Kukulin. Kako proizvesti ulje s 5.000 mg polifenola po litri?
Sezona na Mediteranu ostat će upamćena po nikad ranijem početku berbe maslina. Na jugu Italije uljare su u pogonu već od 1. rujna, u španjolskoj Andaluziji u tijeku je berba stolnih sorti Gordal, a prvo novo ulje već je poteklo i to najprije u zaleđu sjeveroistočne obale Jadranskog mora u susjednoj Sloveniji.
"Lani smo brali 14. rujna, a ove godine smo termin pomaknuli tri tjedna ranije. Zanimalo nas je kakvo ulje će biti od maslina ubranih i prerađenih u kolovozu, kakve se njegove osobine i na koncu kakav će biti randman“, rekao je za američki Olive Oil Times mladi maslinar i znanstvenik Danijel Stojković Kukulin.
Uz njega rezultate su s nestrpljenjem očekivali i ostali članovi zadruge "Terra Centuria“, koja okuplja uglavnom mlađe maslinare. Svi oni preferiraju ekološki uzgoj maslina, raniju berbu i ekstra djevičansko maslinovo ulje s većim udjelom polifenola.
Danijelovo prvo ovogodišnje ulje od sorte Istarska bjelica, prerađeno 23. kolovoza u zadružnoj uljari, sve je ugodno iznenadilo. Uz ostale vitalne sastojke prve analize su pokazale da ima više od 1.500 miligrama polifenola po litri (mjereno NMR) .
"Ovo je koncentrat zdravog ploda masline. Osim mnogo polifenola, ulje je intenzivno zelene boje, ima puno klorofila i izuzetno je pikantno“, kaže Danijel.
On se maslinarstvom ozbiljnije počeo baviti prije 10-ak godina kada je od djeda Orestea naslijedio stari maslinik sa 50-ak stabala na brdovitom mjestu Čežarji nedaleko Kopra. Na susjednom brdu podigao je novi ekološki maslinik s 300 stabala. Od sorti, uz Istarsku bjelicu, tu su Grigan, Coratina, Leccino, Storta… Namjerava, kaže, posaditi još 150 grčkih sorti.
Danijel je po osnovnom obrazovanju biokemičar, ali ima i doktorat iz molekularne genetike i biotehnologije. Od samog početka nastoji isprobavati nove stvari u uzgoju i preradi maslina, od ekološkog uzgoja manje poznatih sorti maslina do inovativnih tehnoloških pristupa u uljari, koji ulju daju veću dodanu vrijednost. Počevši od više aroma do više ljekovitih svojstava što ga i najviše zanima.
Da zelene masline sadrže najviše ljekovitih tvari Danijel je saznao čitajući o maslinarskim vještinama starih Rimljana i Grka. U starom Rimu poznavali su 5 osnovnih kategorija.
Najslabije je bilo od oštećenih, trulih i otpalih plodova. Zvalo se lampante - ulje za svjetiljke i Oleum cibarium - ulje za prehranu robova. Nešto bolje prerađeno je od manje trulih, ali prezrelih maslina koje su, kad bi otpale, pokupili sa zemlje. Zvali su ga Oleum caducum i bilo je namijenjeno prehrani nižeg sloja stanovništva. Sljedeća kategorija ulja bila je Oleum maturum, tj. ulje od zrelih maslina koje je bilo namijenjeno gospodi. Danas je većina ekstra djevičanskog maslinovog ulja "Oleum maturum".
Dvostruko skuplje je bilo Oleum viride koje se dobivalo od maslina koje su počele sazrijevati (početak promjene boje maslina). Bilo je to vrhunsko ulje za kuhanje.
"Najskuplje, često slavljeno kao ulje bogova, proizvodilo se od savršeno zelenih maslina, ubranih obično od kraja kolovoza do kraja rujna. To su nazivali Oleum aestivum, ljetno ulje, ili Oleum acerbum, Oleum omphacium, Oleum ex albis ulivis. Ovo se najviše koristilo u medicinske, ali i u kozmetičke svrhe“, pojašnjava Danijel.
Slične kategorije maslinovog ulja poznavali su i stari Grci.
Moderna znanost, kaže naš sugovornik, potvrdila je saznanja Rimljana, jer u ulju prerađenom od zelenih maslina ima najviše ljekovitih polifenola poput oleokantala, oleaceina, hidroksitirozola, tirozola i drugih ljekovitih sastojaka. Polifenoli iz maslinovog ulja imaju velik utjecaj na biokemijske procese u ljudskom tijelu, između ostalog važni su u prevenciji nastanka raznih kroničnih bolesti poput kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa, neurodegenerativnih bolesti i raka.
Brojna istraživanja pokazala su djelovanje polifenola iz maslinovog ulja u prevenciji ateroskleroze, zaštiti jetre, regulaciji šećera u krvi, protuupalnom djelovanju, antitumorskom djelovanju, zaštiti od starenja, propadanja živčanog sustava, antivirusnim i analgetskim svojstvima, te pozitivan učinak u jačanju imunološkog sustava. Osim toga, dodaje Danijel, također se povezuju sa zaštitom od propadanja živčanog sustava povezanog sa starenjem. "Polifenoli čuvaju zdravlje i samog ulja od rano prerađenih maslina tako i ono staro osam godina u biti je i dalje ekstra djevičansko. Teško da bi i najveći stručnjaci, senzoričari, prepoznali da to nije ovogodišnje ulje", ističe. Inače, rok trajanja "klasičnih" ulja je 18 mjeseci.
U zadruzi Terra Centuria već niz godina proučavaju i eksperimentiraju s različitim terminima i načinima berbe, te različitim postupcima u uljari za preradu maslina, specifičnim skladištenjem ulja itd. "Cilj je postići da naše ulje postigne više od 5.000 mg polifenola po litri“, kaže Danijel.
Pojasnio je kako su ove godine, između ostalog, tijekom berbe masline čuvali u hladnoj komori, a tijekom obrade koristili su i suhi led koji ima temperaturu od −78,5 °C. Što su time postigli?
"Smanjenje temperature, osobito kod aromatičnih sorti, uvelike povećava stvaranje svježih i ugodnih aroma, a istovremeno smanjuje ekstrakciju polifenola. Važno je gdje ćemo smanjiti temperaturu, je li masline, mlin, malaxer ili između, ali koliko i koliko dugo. Puno radimo na proučavanju tih procesa“, kaže Danijel.
U završnoj fazi na količinu i sastav polifenola u maslinovom ulju utječe svaka sitnica u uljari. Čak i mala promjena brzine noževa ili vremena miješanja može značajno promijeniti svojstva ulja.
"Ove godine potvrdili smo i hipotezu da tehnologija u uljari može utjecati na sastav polifenola u maslinovom ulju. Prijašnjih godina imali smo, primjerice, oko 10% oleokantala, a ove smo uspjeli dobiti više od 60% svih polifenola“, otkriva Danijel Stojković Kukulin.
Kvaliteta njegovih ulja potvrđena je i na natjecanjima na kojima se ocjenjuju ekstra djevičanska maslinova ulja s visokim sadržajem polifenola. Jedno od prvih je Aristoleo u Grčkoj koje traje od 2016. godine.
"Na to natjecanje poslao sam prije pet godina prvi uzorak svog ulja i osvojio najveću nagradu. Bila je to potvrda da sam na pravom putu“, kaže Danijel.
Posljednjih godina na Aristoleu sudjeluje uglavnom skupina uzgajivača u okviru zadruge Terra Centuria. Njihova ulja nisu samo ljekovita i nagrađivana, već su vrlo cijenjena i u visokoj gastronomiji. Između ostalih, koristi ga i chef Jérôme Banctel u restoranu Le Gabriel u Parizu, koji ima 3 Michelinove zvjezdice.
Neke od najznačajnijih nagrada Terre Centuria su: dvostruko zlato 2022. i 2023. na natjecanju Aristoleo, Premier Award OliveJapan 2023, Best in class Japan Olive Oil Prize 2023, Ultra Premium EVOO Dubai 2023, Premium gold Olio nuovo days Paris 2023, Best high phenolic ekstra djevičansko maslinovo ulje na sjevernoj hemisferi 2024.
Sa svojom robnom makom QQLYN Danijel se namjerava okušati i na NYIOOC-u 2025 u New Yorku. Otkrio nam je da mu je cilj u bliskoj budućnosti uspostaviti partnerstvo s velikom američkom tvrtkom specijaliziranom za distribuciju maslinovih ulja s visokim udjelom polifenola. U SAD-u je, kaže, unatoč rastu cijena, trenutno najveća potražnja za ljekovitim maslinovim uljima.
Zanimalo nas je koliki su troškovi proizvodnje ulja od zelenih maslina i zašto im je prodajna cijena znatno veća od ostalih ulja?
"Zato što su troškovi proizvodnje ulja od zelenih maslina dvostruko, možda i trostruko veći. Randman je manji. Primjerice, Istarska belica, inače jedna od ranijih sorti, od koje smo proizveli ovogodišnje prvo ulje imala je negdje između 8 i 10% ulja", odgovara. U rujnu će brati i sve ostale sorte. Randmani će biti nešto veći. No, kad su izračunali proizvodne troškove ovog prvog ulja, oni su bili negdje između 40 i 50 EUR/litra ulja, pa će tome odgovarati i konačna cijena.
Slična visoko fenolna ulja obično se prodaju u inozemstvu za negdje između 150 EUR/l i do 500 EUR/l. "Naše cijene će biti nešto niže", kaže Danijel. On je uvjeren da s prodajom, kao ni do sada neće biti problema jer su ulja Terra Centurie ljekovita. Imaju 5 do 10 puta više zdravstvenih učinka od prosječnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Sve je traženije u gastronomiji i kozmetici, kaže Danijel uvjeren da će potražnja za takvim uljima nastaviti rasti. To bi na zelenu berbu moglo potaknuti i proizvođače pogotovo one koji, kao u Sloveniji nemaju velike plantaže ni količine (godišnje proizvedu u prosjeku od 800 do 2200 tona) pa i u Hrvatskoj čiji maslinari na 30 tisuća hektara proizvedu 25 do 35 tisuća tona maslina i oko 4,5 do 5,5 tisuća tona "tekućeg zlata“.
U međuvremenu najranije novo ulje proizvedeno je i u Italiji, ali ne, kako se moglo očekivati na krajnjem jugu u Siciliji, nego u regiji Marche. Tamo u mjestu Jesiu "na avanturu“ se odlučio Gianni Giacani, cijenjeni uljar i još vrsniji ugostitelj. Vlasnik je prestižnog restorana, poznatog po kvalitetnim ribljim jelima. Gianni je 2. rujna preradio 12 kvintala maslina uglavnom domaće sorte Raggia.
Ulje, koje nazivaju “Il verdone” korist će kao bazu za proizvodnju svojih "olifrutti”, posebno za ulje limuna s jestivom korom i ulje s bosiljkom. To su proizvodi koje vole gosti njegovog restorana, a zeleno ulje traže i njegovi kupci. To su uglavnom ugostitelji, vlasnici najprestižnijih restorana sa zvjezdicama kojima Giacanijevo ulje daje važne dodane vrijednosti. Prepoznatljive okuse koji privlače goste. Sve ih više dolazi uživati u jelima obogaćenim maslinovim uljem.
I, što zaključiti nakon svega? Ništa, osim da će kvalitetno maslinovo ulje uvijek naći kupce bez obzira na cijene. I pored poskupljenja, potrošači ga i dalje kupuju, jer ga je teško zamijeniti bez ugrožavanja kvalitete prehrane.
Mnogi potrošači, kako zaključuju Roberta Ruggeri i Enzo Gambin iz talijanskog Gospodarskog ureda AIPO-a, radije plaćaju višu cijenu za ulja visoke kvalitete, osobito ako su lokalno proizvedena i certificirana. Takva, ekstra djevičanska maslinova ulja cijenjena su zbog svojih zdravstvenih dobrobiti i superiornosti u okusu, što ih čini gotovo nezamjenjivim proizvodom za one koji prepoznaju njegovu vrijednost.
Takvo ulje tržište će uvijek nagraditi.
Fotoprilog
Tagovi
Autor
