Za i protiv: Treba li naplaćivati maslinova ulja u restoranima?

Naša dalmatinska, istarska i ostala hrvatska maslinova ulja na natjecanjima su “najbolja na svitu”, a u našim restoranima ugostitelji poslužuju uvozna trećerazredna iz trgovačkih lanaca, žaoka je koja se često čuje. Takva je praksa i to, kako se kaže, što južnije to tužnije. 

A možda bi bilo drukčije da ugostitelji maslinova ulja poslužena gostima naplaćuju?!

Zanimljivu priču i mišljenje o tome čuli smo od dr. Ivice Vlatkovića poznatog liječnika i maslinara, autora svjetski nagrađivanih maslinovih ulja.

Dr. Ivica Vlatković: Da!

"Nije lako proizvesti vrhunsko ulje, a još teže je pronaći potrošača. Zato trebamo promijeniti praksu u ugostiteljstvu. Čast izuzetcima, ali većina naših restorana i konoba još ne nude kvalitetna domaća ulja“, započinje.

On je, kaže, nedavno prvi put bio u jednom krasnom restoranu. Spiza samo takva, oduševila ga, a ulje trećerazredno iz uvoza. Upitao je vlasnicu zašto nema kvalitetno domaće?

"E, moj šjor, imala bi, ali gosti ulje ne plaćaju. Kao ni sol i papar“, lakonski je odgovorila vlasnica restorana.

Vlatković joj je predložio da ipak u ponudu uvede i neko domaće vrhunsko maslinovo ulje, ali na način da ga gostima poslužuje u malim bočicama. Recept je jednostavan. "Mala bočica od 1 dcl s dop čepom servira se kad gosti sjednu za stol kao i tanjuri. Kratko im se objasni da se radi o ekstra djevičanskoj kvaliteti ulja kojeg mogu trošiti dok se servira jelo koje čekaju“, pojašnjava. Servira se uz lagano zapečeni kruh. Što ne potroše, to nose sa sobom i bočica se naplati. Ukoliko ne ponesu ulje se zadrži u restoranu za spremanje u kuhinji. Istovremeno svi dobivaju: proizvođač, ugostitelj i gost.

On smatra da je ovo jedan od načina da se razvija kultura maslinovog ulja i smanji učinak patvorenja ili podvala lošeg za kvalitetno.

A, onima koji su protiv naplaćivanja odgovara: "Svako proizvedeno ulje predstavlja rad čovjeka, a svaki se rad treba platiti i naplatiti. Jedino je ulje bilo i još je - besplatno. To znači da ga u kulturološkom i gastronomskom smislu oni koji ga serviraju ne cijene! Što znači u prijevodu da ne vrijedi ništa, a trebao bi jer se radi o začinu i namirnici s velikim zdravstvenim učinkom, ako je kvalitetno!, zaključuje.

Petar Perković: Ne!

Za razliku od Vlatkovića o naplaćivanju maslinovog ulja sasvim suprotno mišljenje ima Petar Perković doajen zadarskog turizma i zaljubljenik u masline.

"Ugostitelji bi trebali ukazivati gostima što je pravo ulje, glede gušta, a pogotovo glede zdravlja. Zatim bi trebali savjetovati koje najbolje paše uz ribu, koje uz meso, povrće. Neka gost uči, bit će zahvalan, ali to se ne smije naplaćivati", smatra on 

Prošao je, kaže, puno svita, ali je samo jednom i to na otoku Pagu, prije nekoliko godina, doživio da su mu 1 dcl ulja naplatili. Konobar mu je donio ribu bez ulja, a na njegov upit "Di je ulje" odgovorio je: "Koliko“?

"Pa, koliko triba“, reče Perković. I, konobar mu donese bočicu od 1 dcl. U računu napiše uz ribu i vino plus 30 tadašnjih kuna (4 eura) za 1 dcl ulja. "Ja sam se, a bome i ona moja, 3 puta prikrižio“, slikovito govori Perković sjećajući se za njega neugodnog iskustva.

On opetuje da je apsolutno protiv toga da se ulje posebno naplaćuje u restoranima. 

"Da, apsolutno sam protiv“, naglašava.

Kao što je juha bez soli nikakva, tako je riba, salata, povrće i druge namirnice bez maslinova (ali pravog) još gore. Ipak nikom ne pada na pamet da posebno naplaćuje sol. Nekad se u boljim restoranima posebno naplaćivalo tzv. couvert, što znači postava stola. Uz pijate i pribor za jelo servirani su i razni zalogajčići, kruh, a u malim bočicama i maslinovo ulje što se naplaćivalo iako nije bilo naručeno.

Ima toga i danas, ali Bogu hvala, sve manje. Ideja da se uz couvert poslužuju bočice ulja i da se to posebno naplati nije dobra, smatra Perković i dodaje: "Restoran nije ni kiosk ni trgovina, a bome ni OPG“.

Ugostitelji trebaju nuditi dobro ulje, objasniti gostu koje su sve vrijednosti našeg, koje uz koju hranu ide, koja je razlika između pravog onog iz trgovačkog centra koje se prodaje po 5 € za 1 litru. Isto tako treba se pohvaliti da na svjetskim pozornicama od New Yorka do Tokija dobivamo zlatne medalje, ali sve to na jedan lijep način, nikako nametljivo.

Svakako bi bilo dobro da ugostitelj uputi gosta na pravu adresu gdje se dobro ulje može kupiti, ukoliko to želi. Gost će tada biti zadovoljan i zahvalan, pogotovo zbog toga što je i našem ulju uživao i što je nešto o dobrom ulju naučio. Znanja o dobrom ulju uvik fali! - poručio je Perković koji u rodnom Ljubču ima maslinik i u njemu 101 maslinu, među kojima prevladavaju oblice i ostale domaće sorte.

U Pjatu bez naplaćivanja

Zanimljivo je čuti kako o svemu ovome razmišljaju i uspješni ugostitelji. Leo Mialić vlasnik Pjata u Zadru, uz ponudu dobre hrane gostima nudi tri vrste ekstra djevičanskog maslinovog ulja, bez naplaćivanja.  

“Ulje prvo stiže na stol”, govori Leo. Čim gosti sjednu odmah donese pjatić i zalogajčić kruha da ih mogu toćati prije nego što stigne naručeno jelo. Nastojim imati tri kategorije ulja: pikantno, srednje i blago, pojašnjava. Osim Ol Istrije iz maslinika istarske Lagune tu su i ulja OPG Branko Kutija iz kod Benkovca i OPG Baradić iz Banjevaca kod Stankovaca.

U Pjatu se spremaju isključivo tradicionalna dalmatinska jela spravljena od mesa iz domaćih mesnica, svježeg povrća s pijace i friške ribe s peškarije.

Noćas ulovljeno, jutros ubrano za marendu i objed u Pjatu, formula je koja im je dovela stalne, uglavnom domaće goste, a iz dana u dan pristižu i novi. Od stranih dođu po preporuci gosti iz hotela Kolovare i Bastion, a i iznajmljivači preporučuju Pjat onima koji se raspituju gdje se može nešto dobro pojesti.

Svaki dan spremamo tripice, jetricu veneciano od janjeće i teleće jetrice, gulaše, punjene paprike, brudet od ugora, frigane  ribe iz dnevnog ulova, najčešće  trlje, mole, girice, kozice i manule kad ih ima, kaže Leova supruga Anita, poznata i kao vrsna kuharica. Petkom imaju obvezno bakalar na brudet, a u prosincu svaki dan na pet načina.

U sva jela i salate ide dosta ulja, ali ga Mijalići posebno ne naplaćuju. “Što se potroši za začine salata i dodatke jelima nastojimo korektno, po nabavnim cijenama, ukalkulirati u konačnu cijenu”, pojašnjavaju Anita i Leo.

Znaju oni da primjerice, neki u Istri prodaju bočicu od 0,25 po 30 eura. Po toj cijeni u njihovoj konobi ne bi išlo. Gosti žele da im sve više daš besplatnog. Vodu, kruh, ulje, začine…

Primjer Matanovih dvora

Sličnu priču čuli smo i od Mate Ražova, vlasnika Matanovih Dvora u Sukošanu. Razlika je samo što Mate gostima nudi vlastito, višestruko nagrađivano ekstra djevičansko maslinovo ulje .

“Od početka nudimo samo domaću spizu, pića i vlastito ekstra djevičansko maslinovo ulje”, kaže Mate koji u Škabrnji na Dragama u zeselku Ambar ima 200 stabala maslina u punom rodu.

Pola ih je sorte Oblica, a ostala polovica Leccino i Pendolino. Uz radman od 15 posto od lanjske berbe dobili smo 600 litara ulja, govori i dodaje da u idućim godinama od svojih maslina očekuje još više ulja.

Njegovo je višestruko nagrađivano na domaćim i međunarodnim natjecanjima, a ove godine je na Danima maslina i maslinovog ulja Peljuzica u Sukošanu osvojio šampionsku titulu.

“Ne natječem se zbog nagrada. Moja obitelj i ja šampionski pehar ne doživljavamo kao pobjedu ili nagradu već kao potvrdu kvalitete rada”, kaže.

Na stolovima u restoranu svi gosti mogu degustirati Matina ulja. Elegantne boce od 2,5 dcl, uz ostale začine, ostavljaju dojam da se njegov vlasnik posebno trudi da bi ekstra djevičanska maslinova ulja približio gostima.

“Kad kušaju dosta gostiju poželi kupiti. Posebno nautičari iz marine Zlatne luka, a i ostali. Uglavnom nemamo problema s prodajom”, kaže Ražov.

Na pitanje što misli o prijedlogu da se svakom gostu uz jelo, u malim bočicama od 0,5 ml, servira i potom posebno naplati i maslinovo ulje kaže da o tome zasad još nije razmišljao. Naplaćivanje možda može biti i dvosjekli mač.

“Radije bi ga poklonija nego na takav način prodava”, kaže. Njemu, a i gostima, kao najbolja varijanta pokazala se da potrošeno ulje, bilo kao začin ili sastojak pri spremanju jela ukalkulira u cijenu proizvoda.

“Bitno je da su cijene realne da odgovaraju kvaliteti ponuđenog i da gost bude zadovoljan”, dodaje.

Ekstra djevičanska maslinova ulja se praktički tek probijaju u ugostiteljstvo. Iskustva Matanovih Dvora i Pjata mogu poslužiti kao primjer i putokaz. Nude domaće iće, piće i vrhunsko maslinovo ulje. Prati ih dobar glas, rade cijelu godinu a ne samo, kao mnogi drugi, dok traje turistička sezona. Kvalitetom su privukli domaćeg i stranog gosta pa tako stigli i do svog uspjeha.

Time bi mogli završiti ovaj tekst, no prisluhnimo još malo našim sugovornicima.

Kako educirati potrošače?

Ovo s uljima, kaže Leo, podsjeća na situaciju s domaćim vinima prije 20-ak godina. Nije išlo dok mladi enolozi svojim akcijama nisu “probili led”, pojašnjavali kako proizvesti, čuvati, označiti i tržiti kvalitetna vina. Kad su nauk prihvatili vinogradari malo po malo uključivali su se i ugostitelji pa sada domaća kvalitetna vina više nisu rijetkost na stolovima lokala.

Isti, samo još teži put, očekuje domaća maslinova ulja. Jedno od pitanja je i treba li ekstra djevičansko maslinovo ulje proizvoditi kako bi se nahranio ego proizvođača ili užitak protrošača? Što je ulje: začin, namirnica, dodatak jelu, jelo ili pak "umjetničko djelo“, kako kaže Ante Vulin, poznati maslinar iz Pakoštana. Kako ulje iz mora gubi ljekovita i gastronomska svojstva, zašto je ekstra djevičansko koje danas imamo najbolje ikada i još toliko toga, je ono o čemu treba educirati potrošače bez nametanja vlastite vizije, pogotovo ako se to radi na krivi način. 

Dobro educirani potrošači preferirat će restorane koji imaju vrhunska ulja. Ugostitelji će takva kupovati od najboljih domaćih proizvođaća, te tako privući više gostiju i bez naplaćivanja posluženog ulja – profitirati.

Iskustva iz Italije

Iskustva iz susjedne Italije govore da ni posluživanje i naplaćivanje ulja u bočicama od 100 ml s time da preostalo nakon objeda gosti ponesu kućama, nije dalo očekivane rezultate.

Poznati talijanski kušač Renzo Ceccacci koji je i predsjednik njihove Olee, predlaže dvosmjernu komunikaciju. Odmah nakon posluživanja jela konobar iz bočica od 50 dcl ulja različite gorčine, pikantnosti i voćnosti ulije po dvije kapi svakoga na lijevu i desnu stranu komadića kruha i zamoli gosta da kuša te označi kojim će od ta dva sve začiniti i – to je to! Ovdje se ulazi u svijet osobnih ukusa, ali se istovremeno sadi i sjeme znanja. Svatko može shvatiti da se promjenom ulja mijenja i jelo. Odnosno da svako jelo ima svoje ulje.

Ako se pogodi, možda gost zatraži od restorana da mu proda te dvije boce ulja, da nastavi igrati istu igru kod kuće. Tako će ugostitelj čak i ono što se dosad smatralo troškom pretvoriti u zaradu.

Kad bi ugostitelji, više njih, počeli "gubiti koju sekundu vremena" da kupcima ponude ovu "igru" zasigurno bi ostavili dobar dojam i na prihvatljiv način užgali novo svjetlo koje bi moglo dovesti sve više ljudi do pravog razumijevanja vrijednosti kvalitetnih ekstra djevičanskih maslinovih ulja koja mogu ponuditi i užitak i zdravlje.

Kako u Italiji tako i kod nas. Samo s jednom razlikom. Naša najbolja ekstra djevičanska ulja tek trebaju stići u naše restorane i druge ugostiteljske objekte. To je ujedno i glavni problem koji zajedno trebaju početi rješavati maslinari, senzoričari, turističke zajednice i ugostitelji. Što prije to bolje. Za svih!